The Link – Christophe Muller im Sofitel Bayerpost

Gestern und heute kochten die beiden gemeinsam, ab morgen wird Anton Gschwendtner mit seiner Mannschaft das Menü bis einschließlich 19.7.
im DÉLICE la Brasserie servieren.
Ich habe mich sehr über die Einladung gefreut, denn vor einigen Jahren
war ich in Lyon bei Paul Bocuse und habe dort das Menu Grande Tradition gegessen.
Unvergesslich blieb mir das Huhn in der Schweinsblase und die V.G.E. Suppe
mit der luftigen Blätterteighaube.
Christophe Muller arbeitet schon seit 1995 im Hause Bocuse, ist dort seit 2010 Chef Éxécutif de cuisine und stand wohl auch damals in Lyon in der Küche.

Zur Geschichte der Suppe: 1975 wurde Paul Bocuse im Palais de l’Elysée vom französischen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing mit der “Légion d’Honneur” ausgezeichnet, dem ranghöchsten Verdienstordens Frankreichs.
Zu diesem Anlass kreierte Bocuse die inzwischen weltberühmte Suppe V.G.E.

Mit 3 Michelin Sternen ist Christophe Muller seit 2000 selbst MOF (Meilleur Ouvrier de France), in Bocuse’s Küche arbeiten teils 8 – 11 mit dem Verdienstorden ausgezeichneten Köche.

Im münchner Sofitel Bayerpost servieren Muller und Anton Gschwendtner
große, klassische französische Küche, dazu eine spannende Weinbegleitung,
die ich unbedingt empfehlen kann.
Jeder Wein hat eine ganz besondere Art mit den Gerichten zu korrespondieren,
sei es abrundend, erfrischend oder auch die besonderen Noten hervorhebend.

Perfekt der 44° Lachs mit skandinavischer Soße, unter dem Lachs befanden sich winzige, fast rohe, Blumenkohlröschen, die nicht nach Kohl schmecken, aber in der stückigen Soße für Biss sorgen.
Dazu der fruchtige, säurebetonte Châteauneuf-du-Pape Chateau Mont-Redon 2014.

Die gebratene Stopfleber auf Balsamico-Sauce wurde mit Grapefruit und Auberginen-Chip kombiniert, hier ist “Petit Ours Blanc” 2013 von Matthieu Barret die perfekte und sehr wandelbare Begleitung. Schön, dass kein Süßwein ausgewählt wurde und die fruchtige Note des Petit Ours Blanc so fein zur Stopfleber passte.

Mein Liebling des Abends, obwohl das schwer zu sagen ist, war der nächste Gang: glasierter Hummer, Pouilly Fuissé, Kaviar und Sauercreme.
Im Martiniglas serviert, unten etwas Sauercreme, darauf der Hummer in einer eleganten Fischsülze mit Estragon, die nicht fest wie Aspik war, sondern natürlich geliert, perfekt geklärt und abgeschmeckt.
Mit etwas Sauercreme und Kaviar oben drauf, dazu ein paar essbare Blüten: hübsch und sagenhaft gut.
Allein deshalb müsste ich nochmal hin….

Von der V.G.E hatte ich schon erzählt, und die wunderbare Blätterteighaube: hier wird klar, dass ein selbstgemachter Blätterteig unschlagbar ist.
Darunter verbirgt sich eine kräftige Consommé mit einer Menge an feinblättrig geschnittenen Sommertrüffeln, etwas Stopfleber und Rindfleisch.
Begleitet wurde die Suppe vom würzigen, mit Kräuternoten ausgestatteten
„Les Vieux Clos” 2012.

Wunderschön klassisch-französisch angerichtet kam das Rotbarbenfilet mit farblich abgestuften Kartoffelschuppen auf den Teller, zarter Fisch mit knusprigen Kartoffeln bedeckt. Hierzu der crispe Pomino Bianco Riserva 2013 Marchesi die Frescobaldi, ein goldgelber Chardonnay mit tropischen und blumigen Noten und etwas Holz.

Der rosa gebratenen Taubenbrust mit krosser Haut lagen die Schenkel in Blätterteig gewickelt und gebacken bei, jetzt wurde zu Rotwein gewechselt:
Les Bécasses, rund, würzig und beerig.

Zum Dessert, einem Limetten-Soufflé plus Zitronenmacaron schmeckt dann ein Limoncello und ein Glas Champagner.

Abgrunden von Pralinen zum Kaffee und einem Glas Moscato Pio Cesare 2011, der Moscato brachte das eben gegessene Limettensoufflé durch sein leichtes Honig-Limettenaroma wieder in Erinnerung.

Christophe Muller setzte sich auch zu uns, interessierte sich dafür, welcher jeweils unser Lieblingsgang war und sprach über das Kochen, zum Beispiel, dass er nach 10 Sekunden sieht, ob sein Gegenüber ein guter Koch ist oder nicht.
Anton Gschwendtner ist natürlich ein sehr guter, die Kollegen hatte sichtlich Freude und bis 19.7. gibt es das Menü noch in der DÉLICE la Brasserie.
Mittags können auch einzelne Gänge bestellt werden.

The Link wird fortgesetzt im Oktober, dann reist der 3 Sternekoch Emmanuel Renaut aus Frankreich an.

Ich danke dem Sofitel für die Einladung zu diesem wunderbaren Abend.