AEG Taste Academy – Nose to tail reloaded mit Lucki Maurer

Ich möchte hier unbedingt noch eine kleine Rückschau und somit eine Vorschau
zur „AEG Taste Academy – Nose to tail reloaded“ mit Lucki Maurer schreiben.
Auf der Taste of München gab er einen interessanten persönlichen Einblick
und wir konnten zwei sehr unterschiedliche Gerichte probieren.

Unerwartet war, dass bei „Nose to tail reloaded“ nicht ausschließlich Fleisch verarbeitet wurde, sondern Ideen zur allgemeinen Weiterverwendung aller Bestandteile vermittelt werden.
Ich habe aus den Krebs-, Scampi oder Hummerkarkassen immer Sud gekocht und diesen reduziert eingefroren.
Hummeröl dagegen habe ich noch nie hergestellt, was ja auch vielfältig verwendbar ist.

Zum Seeigelgericht gab es eine Anekdote, wie es zum in Dashisud gezogenem Eigelb kam: aufgewachsen in einem Hotelbetrieb mit traditioneller Speisekarte gab es wenn schnell noch was zu Essen her musste immer eine Bouillon mit Ei.
Manchmal mit einem ganzen Ei sehr heiß aufgegossen, oder als Einlaufsuppe, wofür das Ei mit etwas Mehl verquirlt wird.
Was auch sehr bayrisch ist, kenne ich auch so und ist auch noch immer so bei uns.
Das Eigelb in der Bouillon zieht immer etwas in der heißen Brühe durch und nimmt eine dem Onsen-Ei ähnliche Konsistenz an. Ganz einfach, so ein bayerisches Onsen-Ei, innen noch sehr flüssig und doch schon etwas cremig.
Diese Erinnerung brachte Lucki auf die Idee mit dem Dashisud, hier kann das Ei ebenfalls ziehen und nimmt einen zum Gericht passenden Geschmack an.

Ich koche gerne in Wasser, liebe Suppe und Sud.
Aber ich sollte gelegentlich mehr Richtung Öl denken, das Öl kann in kleinen Dosen zu den verschiedensten Gerichten gegeben werden.

Das Dashi-Onsen-Ei wurde am Ende mit Hummersuppe aufgegossen, die weiteren Zutaten waren das Hummeröl, der Algenkaviar, Saiblingskaviar, Salicornes für den Biss und letztlich natürlich der fleischige Seeigel von großartiger Qualität. Der Crunch: knusprig gebratene, zerbröselte Gänsehaut.
Das Beste, was ich seit langem gegessen habe!

Das zweite Gericht war bodenständig-elegant: geschmorte Kalbsbäckchen in Würfel geschnitten mit panierten Kalbsbriesröschen und einer wunderbar kräftigen Soße.

Das war nur ein Einblick, einen ganzen Abend gibt es hier:

AEG Taste Academy

Ich danke AEG für die Einladung auf die Taste of München.



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