Gepökelte Wachteln mit Sauerkraut

Erstaunt war ich, als ich die Wachteln aus der Lake genommen habe. Sie waren ganz weich und fühlten sich etwas gummiartig an. Alle Festigkeit war verschwunden, was das Bardieren schwierig machte. Womit ich zwar immer Probleme habe, ich binde auch Schnürsenkel seit meiner Kindheit auf merkwürdige Art und Weise.

Normalerweise lasse ich Wachteln für 10 Minuten im Rohr, die Brüstchen müssen rosa bleiben. Die Pökelwachtel kann ruhig 20 Minuten braten, sie wird nicht hart oder zäh. Die nitritsalzfreie Pökellake erzeugt einen sehr feinen Geschmack, das Fleisch färbt sich nicht rot und wird so zart, dass es sich vom Schenkelknochen löst.
Mich erinnert das Gericht an Fasan mit Sauerkraut, denn durch das Pökeln kommt der Wildgeschmack der Wachtel etwas stärker hervor. Und so bietet sich im Herbst an, Fasan zu pökeln. Denn der wird ja beim Braten gerne trocken und schmeckt dann nach Papier.

Aber die größte Überraschung war die versehentlich mitgepökelte Leber: auch sie war nicht hart, sondern hatte einen feineren Geschmack bekommen. Nächste Woche versuche ich es mit Entenleber, vielleicht sollte die ihrer Größe wegen für 2 Tage eingelegt werden.
Die Wachteln hätten auch noch 24 Stunden länger in der Lake liegen können, denn die Lake ohne Nitritsalz ist so aggressiv.

Rezept

Rezept für zwei Personen

Gepökelte Wachteln mit Sauerkraut

 
  • 2 Wachteln
  • einige Scheiben fetter Speck
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 500 Gramm Sauerkraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • einige Wacholderbeeren
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 weisse Zwiebel
  • 10 La Ratte Kartoffeln
  • Salz
  • Öl zum anbraten
Für die Pökellake
  • 200 Gramm Salz
  • 2 Esslöffel Zucker
  • einige Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 kleiner Thymianzweig
  • 6 Nelken
  Wasser zum Kochen bringen und alle Zutaten für die Lake hineingeben. Aufkochen lassen und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Kalt werden lassen, Wachtel einlegen und für mindesten 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Sauerkraut die weisse Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Sauerkraut, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in den Topf geben, etwas Wasser aufgießen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die kleinen La Ratte Kartoffeln waschen, schälen und separat in Salzwasser kochen. Wenn das Kraut fertig ist lege ich die Kartoffeln zum Kraut, ziehe den Topf von der Herdplatte und schließe den Deckel. Die Wachteln sollten etwa zeitlgleich fertig sein. Rohr auf 200 Grad vorheizen, die Wachteln aus der Pökellage nehmen und abwaschen. Mit Küchenkrepp abtrocknen und innen pfeffern. Mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn binden. Auf der Herdplatte wenig Öl in einer Reine erhitzen und die Wachteln kurz heiß anbraten und für 20 Minuten ins Rohr schieben. Die fertig gebratenen Wachteln aus dem Küchengarn wickeln, zuerst halbieren und das Rückgrat entfernen. Dann in Viertel schneiden und auf dem Sauerkraut und Kartoffeln anrichten. Den Speck lasse ich auf den Wachteln, falls er kross ist oder sich golden mit der Haut verbunden hat. Den labbrig gebliebenen werfe ich weg.

2 Kommentare

  • Freundin des guten Geschmacks
    6 Jahren ago

    Das gefällt mir, ich wollte schon lange mal pökeln.

    • derMutAnderer
      6 Jahren ago

      Viel Spass dabei, ich finde es immer sehr spannend.
      Wie erwähnt, die gepökelte Lammschulter (1 Woche in der Lake, Hans Haas pökelt allerdings mit Nitritsalz, 20 Gramm), war eine besondere Überraschung.

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