Gepökelte Wachteln mit Sauerkraut

Erstaunt war ich, als ich die Wachteln aus der Lake genommen habe. Sie waren ganz weich und fühlten sich etwas gummiartig an. Alle Festigkeit war verschwunden, was das Bardieren schwierig machte. Womit ich zwar immer Probleme habe, ich binde auch Schnürsenkel seit meiner Kindheit auf merkwürdige Art und Weise.

Normalerweise lasse ich Wachteln für 10 Minuten im Rohr, die Brüstchen müssen rosa bleiben. Die Pökelwachtel kann ruhig 20 Minuten braten, sie wird nicht hart oder zäh. Die nitritsalzfreie Pökellake erzeugt einen sehr feinen Geschmack, das Fleisch färbt sich nicht rot und wird so zart, dass es sich vom Schenkelknochen löst.
Mich erinnert das Gericht an Fasan mit Sauerkraut, denn durch das Pökeln kommt der Wildgeschmack der Wachtel etwas stärker hervor. Und so bietet sich im Herbst an, Fasan zu pökeln. Denn der wird ja beim Braten gerne trocken und schmeckt dann nach Papier.

Aber die größte Überraschung war die versehentlich mitgepökelte Leber: auch sie war nicht hart, sondern hatte einen feineren Geschmack bekommen. Nächste Woche versuche ich es mit Entenleber, vielleicht sollte die ihrer Größe wegen für 2 Tage eingelegt werden.
Die Wachteln hätten auch noch 24 Stunden länger in der Lake liegen können, denn die Lake ohne Nitritsalz ist so aggressiv.

2 Kommentare

  • Freundin des guten Geschmacks
    8 Jahren ago

    Das gefällt mir, ich wollte schon lange mal pökeln.

    • derMutAnderer
      8 Jahren ago

      Viel Spass dabei, ich finde es immer sehr spannend.
      Wie erwähnt, die gepökelte Lammschulter (1 Woche in der Lake, Hans Haas pökelt allerdings mit Nitritsalz, 20 Gramm), war eine besondere Überraschung.

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