Reh mit Brombeersoße und Brezenknödel

Zartes Fleisch mit fruchtiger Soße
Zartes Wild mit fruchtiger Soße

Jedoch nicht zu fruchtig und auch nicht zu süß.
Auch etwas säuerlich, der Wildfond war geschmacklich noch gut zu erkennen und die Beeren erinnerten an Wald.
Passt alst perfekt zum Rehfleisch.
Brombeeren und Fleisch brachte mir unser Freund Michael vorbei, das Reh von einem befreundeten Jäger, die Beeren hatte er am Land selbst gepflückt.
Und zwar so viele, dass ich einen Teil eingekocht hatte, schon in Hinblick auf eine Soße zum Wild, welshalb ich sie nicht stark gesüßt habe, halten musste sie ja nicht lange.

Die farbliche Entwicklung hat mich überrascht, ein so schönes Lila hatte ich nicht erwartet.
Die Soße läßt sich auch mit einem Wildfond aus dem Glas produzieren, falls sie zu Sous-Vide Gerichten oder Filet aus dem Ofen gereicht werden soll, wo beim Garen keine Soßenbasis entsteht.

Dazu Brezenknödel ohne Grün, die Petersilie ersetzt der frisch darüber gestreute Majoran.

Und hiermit bewerbe ich mich für das AEG Blogger Kochduell gegen Stefan Marquard auf der IFA.

 

ausgelöst: Keule und Schulter
ausgelöst: Keule und Schulter

Gemüse anrösten
Gemüse anrösten

auf dem Weg in den Ofen
auf dem Weg in den Ofen

eingemachte Brombeeren
eingemachte Brombeeren

für die kräftige Soße
für die kräftige Soße

mit dem Brezenknödel anrichten
mit dem Brezenknödel anrichten

Soße dazu und servieren
Soße dazu und servieren

Rezept

Rezept für zwei Personen

Reh mit Brombeersoße und Brezenknödel

  • 1 ausgelöste Rehkeule
  • 2 Karotten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 kleine Pastinake
  • 3 gehäufte EL Mehl
  • 3 EL Butter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 0,25 L trockenen Rotwein
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • 3 EL Brombeermarmelade (am besten selbst gemacht und nicht zu süß, wovon auch die zugegebene Menge abhängt)
  • 1 Schuß Kroatzbeere oder Brombeerlikör
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  Für die Brombeermarmelade 200 Gramm gewaschene Brombeeren mit 2  EL Zucker einkochen bis alle Beeren zerfallen sind und eine sirupartige Konsistenz entstanden ist.  
  1. Rohr auf 120° vorheizen
  2. Fleisch parieren, wobei nur die gröbsten Häute entfernt werden, so dass der Schlegel noch zusammenhält
  3. Falls der Knochen dabei ist diesen mit einem Küchenbeil in Stücke hacken
  4. Gemüse schälen, kleinschneiden und (falls mit Knochen diese zugeben) in einem Bräter mit 1 EL Öl etwas anrösten
  5. Gemüse an die Seite schieben, Fleisch salzen und von allen Seiten leicht anbraten ohne stark anzurösten
  6. Fleisch peffern, mit Rotwein ablöschen, Deckel schließen und für 1 1/2 Stunden ind Rohr schieben
  7. Wenn das Fleisch fertig ist Rohr ausschalten, Fleisch aus der Soße nehmen und in Alufolie gewickelt ind Rohr legen
  8. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen
  9. In einem Topf 2 EL Butter zergehen lassen und 2 EL Mehl einrühren
  10. Auf mittlerer Stufe einige Minuten unter Rühren angehen lassen, die Mehlschwitze soll golden bleiben und nicht bräunen
  11. Mit der Wildsoße aufgießen, dabei gut mit dem Schneebesen durchschlagen
  12. Die Brombeermarmelade und einen Schuß Kroatzbeere unterrühren und einige Minuten köcheln lassen
  13. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 1 EL Butter unterziehen, dann nicht mehr kochen lassen
  14. Fleisch aufschneiden und mit Soße und Beilage servieren

2 Kommentare

  • 1 Jahr ago

    Oh, Brombeeren zum Reh! Das kann ich mir gut vorstellen, tolle Idee!
    ich war letztens auch in der Bredullie als wir zum Reh keine Preriselbeeren im Haus hattes, und habe eine Granatapfelsauce improvisiert.
    Guck mal, das war wirklich toll!

    http://alltagsgourmets.blogspot.de/2016/12/tournedos-vom-rehruckenfilet-lardo.html

    War auch super lecker, ich denke alles was süß- sauer – fruchtig ist passt wohl gut zu Wild. Man muß sich nicht an Konventionen halten glaube ich. Auch Portweinzwiebeln mit Honig,
    oder Pflaumen mit Balsamico usw.. harmonieren bestimmt gut damit.
    Aber… was ist denn Kroatzbeere? Wie schmeckt das?

    Liebe Grüße von Sonja!

  • Thea
    3 Jahren ago

    Klingt verheißungsvoll und sieht auch so aus. Ich drücke Dir die Daumen. Vielleicht reicht die Zeit für ein schmackofatziges Date – mit Afra Evenaar.

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