Roastbeef rückwärts gebraten

Anders als sonst, aber auch sehr fein
Anders als sonst, aber auch sehr fein

Endlich wieder Roastbeef.
In letzter Zeit selten gebraten, dabei im Sommer das Ideale: erst mit Beilagen wir grünen Bohne, Bratkartoffeln oder Yorkshire Pudding warm gegessen, schmeckt es kalt auf Brot, am besten mit einer selbst gemachten Sauce Tatar.

Ich hatte gleich ein 2,2 Kilogramm schweres Stück gekauft, so hatten wir einige Tage kalten Braten, was in der Woche des Dultaufbaus sehr praktisch ist.
Praktisch, wie das gestrige Stubenküken, ist auch die Rückwärts-Garmethode beim Roastbeef.
Erst kann es stundenlang im Ofen ruhen, angebraten wird es erst vor dem Servieren.

Der Vorteil liegt auch darin, dass das Fleisch komplett rosa bleibt.
Der Nachteil: der Fettdeckel muss weggeschnitten werden. Und den mag ich besonders gerne, vor allem, wenn er heiß ist. Kalt wiederum ist das Fett nicht so aufregend, also:
großes Stück Fleisch rückwärts braten, da das Fleisch durchwegs rosa aus dem Ofen kommt schmeckt es kalt besonders gut; auch zum Picknick nicht vergessen.

Ein kleines Stück normal im Ofen fertig braten, mit kroßem Fett und Röstgeschmack ist zum Aufessen mit Gästen grandios, kalt aber an den Rändern zu durch und nicht mehr so zart.

Also: sehr zu empfehlen, das Rückwärtsbraten, vor allem im Sommer und wenn es unkompliziert zugehen soll.

Fett und darunter liegende Sehnen entfernen
Fett und darunter liegende Sehnen entfernen

mariniert mit Öl und Kräutern
mariniert mit Öl und Kräutern

ein große Stück kann auch geteilt werden
ein große Stück kann auch geteilt werden

klassisch: grüne Bohnen
klassisch: grüne Bohnen

und Bratkartoffeln
und Bratkartoffeln

in der Pfanne anbraten
in der Pfanne anbraten

und perfekt rosé gebraten
und perfekt rosé gebraten

Rezept

Rezept für vier Personen

Roastbeef rückwärts gebraten

  • 1-2 kg Roastbeef
  • einige Zweige frischer Thymian
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Fleisch gegebenfalls aus der Einschweißung nehmen, das Fett und die darunter liegenden Sehnen und Häute parieren
  2. Abtupfen, mit Olivenöl einreiben und die Thymianblättchen darauf verteilen
  3. Etwas einmassieren und ca. 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen
  4. Rohr auf 60 Grad heizen, das Roastbeef salzen und in eine Reine legen
  5. Im Rohr in  ca. 2 Stunden garen
  6. Sollten die Gäste auf sich warten lassen oder es soll später serviert werden: auf 50 Grad herunterschalten, so kann das Roastbeef auch stundenlang im Ofen liegen ohne weiterzugaren
  7. Vor dem Braten den Thymian etwas abschaben, dann Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen
  8. Roastbeef von allen Seiten kräftig anbraten, Fleisch dabei nicht ständig wenden, eimal reicht, und die Seiten nicht vergessen
  9. Pfeffern, in Scheiben schneiden und servieren
 

4 Kommentare

  • 2 Jahren ago

    Diese Garmethode habe ich auch schon mal für ein normales Steak – wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht ein Rumpsteak – genutzt. Geht auch. Das Ergebnis unterscheidet sich ein wenig vom Vorwärts-Verfahren, aber lecker sind beide.
    Nur eine blöde Frage habe ich: Warum muss bei der Garmethode der Fettdeckel abgeschnitten werden?

    • Petra
      2 Jahren ago

      Funktioniert wie Du sagst gut als Steak, aber zu Deiner Frage: das Fett und Sehnen müssen weg, da Du das Fett beim späteren Anbraten in der Pfanne nich kroß gebacken bekommst wie bei einer hohen Temperatur im Ofen. Darunter liegt dann noch die zähe Sehne…, also besser vorher abnehmen und Du kannst das Fleisch anbraten… Liebe Grüße Petra

      • 2 Jahren ago

        Ah, stimmt, die Sehne. Hatte ich verdrängt. War auch irgendwie beim Roastbeaf gedanklich auch von der Steakscheibe und nicht vom ganzen Stück ausgegangen. Irgendwie Synapsenverklebung … 😉

  • Andrea
    2 Jahren ago

    Hallo Petra,

    mal wieder eine super Idee. Habe ja den Vorteil, dass meine Werkstatt in einem Stockwerk unseres Hauses ist, ich also sozusagen zu Hause arbeite.

    So kann ich in der Mittagspause einen Kuchen backen und in die Roehre schieben oder eines Deiner Slowly-Rezepte verwenden. So kann ich auch Gerichte machen, die frueher unter der Woche zeitlich nicht moeglich waren. Das hat natuerlich auch kleinere Folgen den heimatlichen Kuehlschrank in der Naehe zu haben und nicht nur von dem leben muss was man sich beim Baecker am fruehen Morgen (noch ohne jegliches Hungergefuehl und deshalb auch mal wieder zu wenig) hat eintueten lassen. Na Bravo.

    Mag Roastbeef sehr gern, warm, lauwarm und auch kalt, herrlich. Gibt es bei uns immer mit den kleinen runden Kartoffeln mit Zucker gebraten (wie zum Gruenkohlessen) und dazu selbstgemachte Remoulade mit viel Petersilie drin und Chinakohl-Salat. Die Remo wird dann spaeter auch zum Fruehstueck gereicht, die sehr gut zu hart gekochten Eiern passt.

    Bei uns gibt es heute Nudeln/Gnocchi mit Gorgonzolasauce und/oder Pesto mit Wiener Schnitzel, denn so ganz ohne Fleich geht es nicht. Morgen mache ich Schaschlik aus Iberico-Schweinenacken (kenne ich sonst nur vom Grill). Macht sich nach dem aufspiessen und anbraten ja auch allein im Backofen. Ueberhaupt schaetze ich Gerichte die man einfach nur in den Ofen schieben muss. So kann ich diese Zeit noch in der Werkstatt nutzen.

    Wuensche allen eine schoene Woche
    Andrea

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