Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Vitello Tonnato vom Kalbstafelspitz
Vitello Tonnato
Nicht vorbestellt und daher ein Glücksfall war der Kalbstafelspitz auf dem Markt. 200 Gramm ergeben kein Hauptgericht, aber ein Zwischengericht für zwei oder eine kleine Vorspeise für mehrere Personen.
Vitello Tonnato habe ich lange nicht gegessen und am liebsten mache ich es selbst.
Das Fleisch habe ich nur kurz gekocht und noch etwas ziehen lassen, denn es sollte unbedingt rosa sein. Auch schneide ich das Fleisch nicht so dünn auf, damit es nicht in der Soße absäuft.
Die Zutaten zu Soße sind auch variabel, ich mag keine Mayonnaise im Vitello Tonnato, liebe dafür aber Sardellen und Kapern. Von denen ich auch gerne mehr nehme.
Auch gebe ich nicht soviel Olivenöl zu, denn es macht die Soße leicht bitter.
Ein Schuß Sahne macht sie schön cremig, hier hilft auch das rohe Eigelb.
Und aus dem nächsten Kalbstafelspitz mache ich bestimmt wieder ein Vitello Tonnato.
Kalbstafelspitz
gekocht
und aufgeschnitten
Die Scheiben auf dem Teller anrichten
 2 Eigelb |
 Sardellen und Kapern |
Thunfisch aus dem Glas und Zitrone
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Rezept für zwei Personen
Vitello Tonnato vom Kalbstafelspitz
- 200 Gramm Kalbstafelspitz
- 1 Lorbeerblatt
- Suppengemüse (Karotte, Knollensellerie, Zwiebel, Petersilie)
- Salz/Pfeffer
- Thunfisch in Ö (Glas von mittlerer Größe)l
- 3 TL Kapern
- 3 Sardellen kleingeschnitten
- 2 Eigelb
- kleine 1/2 Zitrone
- 1 Schuß Sahne
- Ölivenöl
- 1 TL weisser Balsamico (oder Weißweinessig)
- Pfeffer
Suppengemüse putzen, kleinschneiden und mit dem Lorbeerblatt in einem Suppentopf mit kalten, gesalzenen Wasser aufsetzen.
Kalbstafelspitz ins kochende Wasser legen und 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Von der Platte nehmen und nochmals 10 Minuten Ziehen lassen.
Erst jetzt Fett, Häute und Flachsen vom Fleisch abschneiden.
Das Fleisch erst vor dem Servieren aufschneiden damit der Saft nicht ausläuft.
Das Öl vom Thunfisch ablaufen lassen.
Mit den 2 Eigelb, 2 TL Kapern und den Sardellen in den Mixbecker (oder Mixer ) geben und mit dem Pürierstab durchmixen.
Wärend des Mixens die Sahne, Zitronensaft und den Essig zugeben, dann nach und nach das Olivenöl zugeben bis eine cremige Masse entsteht.
Salzen, leicht pfeffern und abschmecken.
Fleisch nicht zu dünn aufschneiden, die Thunfischsoße darüber verteilen und einige kapern darüber streuen.
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