Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbskotelett mit Steinpilzen und Kalbsbries

2 Kalbskoteletts 200 Gramm Steinpilze 100 Gramm Kalbsbries 6 Schalotten 3 Knoblauchzehen 2 Zweige Petersilie 0,1 l Weißwein Butter Öl Salz/Pfeffer Rohr auf 120 Grad vorheizen. Bries einige Stunden wässern, dann mit kochenden Wasser brühen und in Röschen teilen. Nochmals brühen und die Häutchen abziehen. Rohr auf 120 Grad vorheizen. Pilze putzen, große Pilze grob teilen (Stiele längs, Kappen halbieren), kleine halbe Pilze am Stück lassen. Schalotten schälen und halbieren. Öl in einem Bräter erhitzen, Koteletts und Bries salzen, pfeffern und mit den halbierten Knoblauchzehen goldbraun anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und mit etwas Butter anlösen. Schalotten in die Soße geben, umrühren und Deckel schließen. Auf der Herdplatte etwas simmern lassen, dann die Pilze zugeben. Umrühren und bei geschlossenen Deckel mehr ziehen lassen. Pilze und Schalotten sollten etwas weich werden, aber noch Biss behalten. Koteletts, Bries und Knoblauch wieder in den Bräter legen, Deckel schließen und im Rohr bei 120 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Ist alles fertig mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und noch etwas Butter zugeben. Alles aus dem Bräter nehmen und die Soße eventuell noch anlösen und abschmecken.
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Kalbskotelett mit Steinpilzen und Kalbsbries

Das letzte Rezept mit Steinpilzen und Kalbsbries war ähnlich, nur ergibt dieses hier Soße.

Aus dem Schmortopf
Aus dem Schmortopf

Das letzte Rezept mit Steinpilzen und Kalbsbries war ähnlich, nur ergibt dieses hier Soße.
Und durch das angebratene Kotelett eine sehr kräftige.

Leichte Säure passt immer zum Bries, hier kommt sie vom Weißwein, mit dem der Bratensatz angelöst wird.

Das Bries habe ich nicht gestaubt.
Denn bei Kalbfleisch wünsche ich mir eine Bratensoße klar, die nur durch kalte Butter abgebunden wird.

 

Das Kotelette
Das Kotelette
Bries wässern
Bries wässern
und brühen
und brühen

Kotelette, Briesröschen und Koblauchzehen anbraten
Kotelette, Briesröschen und Koblauchzehen anbraten

Steinpilze und Schalotten
Steinpilze und Schalotten

Schalotten im Bratensaft garen
Schalotten im Bratensaft garen
die Pilze dazu
die Pilze dazu
Bries und Koteletts wieder einlegen
Bries und Koteletts wieder einlegen
Deckel schließen und im Rohr ziehen lassen
Deckel schließen und im Rohr ziehen lassen

Fertig gezogen mit Petersilie bestreuen
Fertig gezogen mit Petersilie bestreuen

Rustikal und fein
Rustikal und fein

mit einer kräftigen Soße
mit einer kräftigen Soße

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbskotelett mit Steinpilzen und Kalbsbries

2 Kalbskoteletts 200 Gramm Steinpilze 100 Gramm Kalbsbries 6 Schalotten 3 Knoblauchzehen 2 Zweige Petersilie 0,1 l Weißwein Butter Öl Salz/Pfeffer Rohr auf 120 Grad vorheizen. Bries einige Stunden wässern, dann mit kochenden Wasser brühen und in Röschen teilen. Nochmals brühen und die Häutchen abziehen. Rohr auf 120 Grad vorheizen. Pilze putzen, große Pilze grob teilen (Stiele längs, Kappen halbieren), kleine halbe Pilze am Stück lassen. Schalotten schälen und halbieren. Öl in einem Bräter erhitzen, Koteletts und Bries salzen, pfeffern und mit den halbierten Knoblauchzehen goldbraun anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und mit etwas Butter anlösen. Schalotten in die Soße geben, umrühren und Deckel schließen. Auf der Herdplatte etwas simmern lassen, dann die Pilze zugeben. Umrühren und bei geschlossenen Deckel mehr ziehen lassen. Pilze und Schalotten sollten etwas weich werden, aber noch Biss behalten. Koteletts, Bries und Knoblauch wieder in den Bräter legen, Deckel schließen und im Rohr bei 120 Grad 10 Minuten ziehen lassen. Ist alles fertig mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und noch etwas Butter zugeben. Alles aus dem Bräter nehmen und die Soße eventuell noch anlösen und abschmecken.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.