Rehschulter mit Rahmchampignons und Teigknödeln
Die Schulter war das erste Stück, das wir von unserem Reh zubereitet wurde.
Die Schulter war das erste Stück, das von unserem Reh zubereitet wurde.
Sie war schnell gar und zart, die beim Braten entstandene Soße wurde mit dem aus den Knochen gekochten Fond aufgegossenen und ergab eine kräftige Soße.
Altmodisch abgebunden mit einer braunen Mehlschwitze.
Zu den Rahmchampignons gibt es nicht viel zu sagen, sie sind als Beilage klassisch.
Nur die Teigklöße waren uns neu, aber meine Mutter hatte eine verschwommene Erinnerung an sie. Und zwar von ihrer Mutter, die sie öfter zubereitet hatte.
Was aber lange zurückliegt (Weltkrieg II) und meine Oma war keine große Köchin.
Aber was sie gekocht oder gebacken hat schmeckte immer.
Der Teig wurde also angerührt wie zäher Spätzleteig, dann zu Klößen geformt und in Salzwasser gekocht.
Später haben wir gelesen, dass Weißbrotwürfel unter den Teig gemischt werden, was den Kloß lockerer gemacht hätte. Aber alles ist ausbaufähig und so versuchen wir diese Variante beim nächsten Mal.
Hefe ist auch interessant, aber auf all das kamen wir nicht, denn im Krieg gab es, zumindest wohl bei uns, keine Trockenhefe und kein Weißbrot.
Auch hat meine Mutter ausgeschlossen, dass ihre Mutter frische Hefe für Teigklöse verwendet hat.
Jedenfalls haben wir viel gelacht, denn hätten wir beim Kochen an meine Großmutter angeknüpft wären wir nicht weit gekommen.
Trotzdem waren die Doag Gnedl, wie wir das aussprechen, gut und wir üben weiter.
Und weil alles schon so altmodisch war hat es auf dem Teller auch so ausgesehen wie der Jägerbraten in einer Wirtschaft, die es früher noch gegeben hat.
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Rezept
Rezept für zwei Personen
Rehschulter mit Rahmchampignons und Teigknödeln
Rehschulter- 1 Rehschulter
- 2 Karotten
- 1 blaue Zwiebel
- 1 Stück Lauch
- 3 Champignons
- 3 Stängel frischen Majoran
- Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 0,25 L kräftigen Rotwein
- 0,2 L Wildfond oder Kalbsbrühe
- 1 EL Butter
- Öl
- Salz/Pfeffer
- für die Mehlschwitze 2 EL Mehl und 1 EL Butter
- Gemüse putzen und klein schneiden
- Rehschulter salzen und pfeffern
- In einem Bräter in Öl rundum anbraten
- Gemüse und Gewürze zugeben und alles anschwitzen
- Majoran einlegen und mit dem Rotwein ablöschen
- Alkohol verkochen lassen, mit dem Fond (oder Brühe) aufgießen, Deckel schließen und ca. 1 Stunde im Rohr bei 200 Grad garen
- Die fertige Rehschulter aus dem Bräter nehmen und die entstandene Soße durch ein feines Sieb in einem Topf gießen
- In einem anderen Topf die Butter für die Mehlschwitze schmelzen und das Mehl einrühren
- Die Mehlschwitze unter ständigen Rühren karamellfarben bräunen und mit der Soße aufgießen, dabei mit mit dem Schneebesen gut durchschlagen
- Fertige Soße abschmecken, Rehschulter vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden
- In der Soße etwas ziehen lassen und mit den Beilagen servieren
- 500 Gramm Mehl
- 0,25 L Milch
- 2 Eier
- 1 TL Salz
- 400 Gramm Champignons
- 1 kleine weiße Zwiebel
- 0,1 l Weißwein
- 1 Becher süße Sahne
- 1/2 Bund Petersilie fein geschnitten
- 1 TL Demi Glace vom Kalb
- 1 EL Maisstärke
- 2 EL Öl
- 2 EL Butter
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- Pilze putzen und in Scheiben schneiden
- Zwiebel klein schneiden und mit Öl in einem Topf farblos anschwitzen
- Mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol verkochen lassen
- 1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen
- Pilze portionsweise anbraten und in den Topf zu den Pilzen geben
- Sind alle Pilze angebraten im Topf die Sahne aufgießen, Demi Glace einrühren und köcheln lassen
- Die Maisstärke in etwas Wasser anlösen, schnell in die nur minimal köchelnde Sahnesoße einrühren und rühren bis die Soße gebunden ist
- Petersilie einstreuen, Hitze reduzieren und ziehen lassen
