Rezept für vier Personen

Ententagliata mit Ruccola, Parmesan und altem Balsamico

• 4 weibliche Entenbrüste (a ca. 160 Gramm)
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Marinade:
• 50 Gramm Pinienkerne
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• Saft von 1 Zitrone
• 1 Bund Ruccola
• Anrichten
• 50 Gramm Parmesan
• 20ml alter Balsamico

1.  Backofen auf 180° vorheizen
2. Die Entenbrüste von Sehnen, Federresten und überschüssigem Fett befreien, waschen und trockentupfen
3. Auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne ohne Zugabe von Fett auf der hautseite kräftig anbraten
4. Wenden, auf der Fleischseite kurz anbraten und wieder auf die Hautseite legen. Mit  der Pfanne in den Backofen stellen und ca. 3 Minuten kräftig weiterbraten, dann auf die Fleischseite drehen und ca. 2 Minuten baten
5. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz für die Marinade aufbewahren und die Entenbrüste im abgekühlten Backofen bei 60° auf einem Gitter ruhen lassen
6. Marinade
7. Die Pinienkerne in einer Pfanne im heißen Olivenöl rösten
8. Knoblauchzehen schälen und andrücken, Rosmarin waschen, trocken schütteln und zusammen mit den Knoblauchzehen zu den Pinienkernen geben
9. Mit einem Schuß Zitronensaft ablöschen, kurz verrühren und abkühlen lassen
10. Knoblauch und Rosmarin entfernen
11. Vom Bratensatz der Entenbrüste  das Fett abschöpfen und zur Marinade geben
12. Ruccola putzen, Stiele abschneiden, Ruccolablätter waschen und trocken schleudern. Kurz vor dem Anrichten mit der Marinade mischen
13. Entenbrüste in feine Scheiben schneiden und anrichten. Den Ruccola über den Entenbrüsten verteilen
14. Parmesan  in Spänen darüber hobeln und mit etwas Balsamico umträufeln