Gourmetmenü rund ums Schwein von und mit Wolfgang Müller
Nach einem Schläfchen ging ich wieder die 1000 Meter vom Hotel zu Meyers Keller, was ein netter Spaziergang ist.
Werbung / Nach einem Schläfchen ging ich wieder die 1000 Meter vom Hotel zu Meyers Keller, was ein netter Spaziergang ist.
Hübsche Häuser und Villen liegen am Weg, dann geht es etwas bergauf, wo umkränzt von Bäumen Joachim Kaiser’s „Meyers Keller“ schon aus der Entfernung zu sehen ist.
Leider war das Wetter ungemütlich, was mich vorher abgehalten hatte, am Nachmittag Nördlingen zu erkunden.
Angekommen gab es zur Begrüßung einen Aperitif: Gelber Muskateller!
Weingut Strauss aus der Südsteiermark, ein Muskateller mit Noten von weißen Blüten,
Zitrus und Quitte.
Am Tisch lag dann gleich in kleines Leberwurstbrötchen bereit, was fein zum Aperitif schmeckte.
Als Gruß aus der Küche kam eine gebackene Schweinekrokette.
Die durch den Fleischwolf gedrehte Füllung, bestehend aus Abschnitten, Fett, etwas Schwarte und Gewürzen, konnten wir schon beim vormittäglichen Schweinzerlegen probieren.
Schmeckte auch kalt super.
Abends gab es nun die gebackene Variante mit Sauce Remoulade.
Außen knusprig und innen cremig, selbst gemachte Remouladensauce ist sowieso immer unwiderstehlich.
Der erste Gang, das Schweinetatar aus der Keule, kannten wir bereits ebenfalls in
einfacher Form mit Zwiebel.
Abendfein gemacht kam es mit Garnele, Garnelen Mayo, Radieschen und Saiblingskaviar, angegossen etwas Dashisud.
Die spannende Weinbegleitung: déjà-fruit vom Weingut Alexander M. Heer.
Der Fischgang bestand aus Waller, Culatello, Speck, Kräutersoße und Schwarzbrot.
Die Gelegenheit, in den Genuss von Jockl Kaiser’s Culatello zu kommen,
schön würzig zum Fisch.
Ich esse sehr gerne Waller, den ich auf dem Bauernmarkt in München bekomme.
Im Glas: Grüner Veltliner 2015 Mühlberg vom Weingut Gruber Röschitz.
Saftig, kräftig und mineralisch ebenfalls perfekt zum nächsten Gericht:
auf Schweineleber & Herz mit Apfel-Meerrettich Beurre blanc und Bratkartoffelpüree
hatte ich mich besonders gefreut.
Schön angerichtet, elegant-deftig die kleinen Würfel in der sagenhaften Soße, dazu eine kleine Scheibe perfekt gebratene Schweineleber und Bratkartoffelpüree.
Auch immer ein Lieblingsstück, das Wammerl: glasierter, butterzarte Schweinebauch mit Currybohnen, Schnippelbohnen und Algenknusper.
Dazu etwas scharfe Soße vom Pul Biber, was sich mit dem Fett und der extravaganten Alge optimal ergänzt. Wie auch mit dem Chardonnay von Strauss.
Die Schlachtplatte hat ebenfalls eine feine Wandlung erfahren, die Schlachterplatte „2017“ bestand aus mehreren Komponenten:
Röllchen von der Oberschale, geschmortes Bäckchen, gebackener Schweinekopf auf Champagnerkraut, Blutwurst-Kartoffelroulade und Lauchgemüse.
Der passenden Wein: Sämling Spätlese 2015 von Salzl Seewinkelhof im Burgenland.
Kräftig und fruchtig mit Noten von tropischen Früchten, ideal zur allen Geschmäckern, die so eine Schlachtplatte liefert.
Als süßen Abschluss gab’s Tropfenkrapfen, Stracciatella Eis, Zwetschgenröster und Mandelknusper.
Wolfgang Müller hat hier alle Register gezogen und so wurde aus vielen
verschiedenen Teilen des Schweins ein elegantes, überraschendes Menü.
Hinterher durfte ich noch den Wein- und Schinkenkeller besichtigten.
Denn Jockl Kaiser produziert feisten Culatello, der dort unten an der Decke zum Reifen hängt.
Früher war der Keller ein Bierkeller, denn Kaiser’s Mutter war Braumeisterin und braute bis 1974 hier Bier.
Ein Haus mit einer interessanten, traditionellen Familiengeschichte.
Und wenn es gerade kein Schweinemenü gibt, auf der Karte stehen viele Wirtshausklassiker, die hier im feinen Gewand die Küche verlassen (ich habe sie gesehen…). Fasan, Ente, Hirsch, Saibling, Frischlingsleber, Rochenflügel und Kaiserschmarrn stehen auf der Karte.
Eine Reise unbedingt wert:
Ich danke vielmals für die Einladung zu diesem großartigen Menü und Abend.
