Ein Besuch bei Müller Menü in Hamburg

(Werbung Deutsche Bahn) Nach dem Besuch der Logistik ging es weiter
mit dem ICE nach Hamburg zu Müller Menü.
Dort sollte die Entscheidung fallen, welches meiner drei vorgeschlagenen Gerichte
nun der Teller für den Speisewagen werden wird.
Und die Produktionsstätte durfte ich besichtigen.

Aber erst einmal ging es auf der Fahrt nach Hamburg ins Bordrestaurant, wo Marco Tröber, der Produktmanager der deutschen Bahn, einen Tisch reserviert hatte.
Ich hatte schon großen Hunger und war neugierig, was die Speisekarte zu bieten hatte.
So bekam ich einen kleinen Ausschnitt serviert, wir konnten die Gerichte ja teilen.
Geschmeckt hat mir alles, mit dem Curry-Graupensalat geht die Bahn in eine modernere Richtung mit Salaten, das Chili con carne ist ein Klassiker auf der Karte.
Beides wird von Müller Menü produziert.
Ich hätte auch noch mehr essen können, aber so lange dauert die Fahrt nach Hamburg nicht…
Und bei Müller Menü gab’s ja schließlich auch noch was zu probieren.

Da wir am Nachmittag dort ankamen war leider schon alle Arbeit getan.
Dorothée von Bushcook, die im Frühling 2017 die Aktion „gekocht. gebloggt. geliked“ gestartet hat, war damals früher dort und zeigt in ihrem Eintrag einige Bilder der Produktionsstätte.

Auch mir war der Anblick bekannt, eine Großküche mit Kippern und Kesseln,
welche 60, 100 150 200 300 Liter fassen.
Die Rouladen etwa werden erst per Hand gefüllt und gerollt.
Zum Anbraten kommen sie in den Kipper, ca. 200 Stück passen rein,
wo sie in der Soße fertig schmoren.
So geht es auch mit den Kohlrouladen, die schon perfekt gerollt
für den nächsten Tag im Kühlhaus standen.

Sauerkraut, Blaukraut und Grühnkohl kochen in den Kesseln, bevor sie in unterschiedlich große Tüten abgepackt werden.
Denn Müller Menü produziert auch für die Gastronomie.
Für die Bahn wird natürlich in Portionsgrößen abgepackt, die im
Boardrestaurant nur noch ins Wasserbad zum Erwärmen kommen.

3-5 Tonnen Rohware werden täglich in der Küche verarbeitet,
20.000 – 30.000 tausend Portionen (pro Gericht!) monatlich hergestellt.
50 Mitarbeiter sind bei Müller Menü tätig, davon 28 in der Küche.
Gearbeitet wird Montag bis Freitag im Einschichtbetrieb, der Tag beginnt für
einige Mitarbeiter bereits um 4:00 Uhr morgens, andere kommen später und am
frühen Nachmittag ist endgültig Feierabend.

Über eine eigene Metzgerei mit Metzgermeister und Gesellen verfügt
Müller Menü ebenfalls. In der Metzgerei stehen Mischer, Kutter und Wurstspritze bereit,
es wird gepökelt und die Mettenden hängen im Rauch.

Die fertigen Gerichte müssen am Ende der Produktion noch durch den Durchlaufpasteur und Fremdkörper-Detektor, bevor sie abgepackt und etikettiert im Kühlhaus lagern können.
Es werden kaum Konservierungsstoffe verwendet, daher ist die Vorproduktion nicht sehr hoch und die Haltbarkeit sehr begrenzt.

Nach dem Gang durch Produktion, Kühlhäuser und Metzgerei ging es ans probieren:
nacheinander wurde die drei Vorschläge serviert, die nach meinem Rezept original so gekocht waren.
Die Entscheidung fiel schwer, auch die Brüder Müller und Herr Marco Tröber mochten jedes Gericht.
Wir betrachteten die einzelnen Stärken und Schwächen der Teller, etwa der optische Gesichtspunkt, wie bekannt ist das Gericht deutschlandweit, wie sättigend ist es, schmeckt das Frauen wie Männern, um nur einige aufkommende Fragen zu nennen.

Beim Stroganoff fehlte mir etwas Grün wie Petersilie als Dekoration, was aber im Boardrestaurant nicht möglich ist.
Der Tafelspitz war zwar butterzart und das Gemüse in der Brühe sehr geschmackvoll, was auf dem Teller so aber nicht rüberkam.
Zudem handelt es sich um ein sehr regionales Gericht, das in Österreich und Süddeutschland sehr verbreitet ist.

Am schönsten war das Paprikaschnitzel, welches am Ende der Sieger war,
und zwar in der Variante Putenschnitzel mit Reis.
Der Reis war auch mein Favorit als Beilage, bei Müller Menü hatte man sich aber die Mühe gemacht, den Teller mit dem Schweineschnitzel mit Gnocchi zu servieren.
Die zum Schwein auch sehr gut schmeckten.

Pute und Reis siegten am Ende, denn nicht jeder isst Schweinefleisch, die Pute ist leichter und mit dem Reis passender zur Jahreszeit.
Und das war es auch: da es kein besser oder schlechter gab entschieden wir uns
für das passendste Gericht.

Das Rezept gibt es morgen und auch über die Entwicklung eines Gerichts für das ICE Boardrestaurant wird berichtet.

Müller Menü

Dieser Beitrag entstand im Zuge einer Zusammenarbeit mit der Deutschen Bahn.

Mein Gericht schließt die Aktion „gekocht. gebloggt. geliked“ mit meinem Paprikaschnitzel.
Ab dem 1.4.2018 bis 30.5.2018 in jedem Boardrestaurant des ICE für € 12,90 zu bestellen.