Kalbsnierchen in Senfsoße “Rognon de Veau Robert”

Kalbsnieren in Senfsoße habe ich seit langen nicht mehr selbst gekocht. Dabei gehören Kalbsnieren seit Kindheit zu meinen Lieblingsspeisen. Ausserhalb esse ich sie auch nicht so gerne, weil sie mir in Deutschland, wie Innereien meist, zu durchgebraten sind.
Bei meiner Metzgerin habe ich 2 sehr kleine Nierchen gekauft, und wieder zu Hause habe ich in verschiedenen Kochbüchern nach einem Soßenrezept gesucht.
Entschieden habe ich mich für “Rognon de Veau Robert” von Auguste Escoffier.

Nur leider hatte ich keinen Cognac, dabei hatte ich mich schon auf das Flambieren gefreut. Aber gelierte, klare Soße von meiner Kalbshaxe hatte ich noch im Kühlschrank, die mir den Kalbsfond ersetzt hat.

Die Nieren brate ich immer im Ganzen an, schneide sie dann nicht zu fein auf und lege sie in die fertige Soße ein, wo die Scheiben noch etwas nachziehen können. Wer es lieber nicht so blutig mag, kann die Nieren etwas dünner schneiden oder länger ziehen lassen. Oder geschnitten scharf anbraten, bevor sie in die Soße kommen.
Hier nach dem Anbraten die Nieren aus der Pfanne nehmen, das Bratfett aus der Pfanne abschütten, den Bratensatz mit etwas Kalbsfond vom Pfannenboden lösen und zur Soße geben.

Ich lege die Nieren auch nicht in Wasser, sie laugen aus und werden dazu noch steinhart.
Frische Nieren von einem guten Metzger stinken nicht und waschen reicht vollkommen aus.

Am liebsten kaufe ich meine Innereien auf dem Bauernmarkt am Mittwoch in der Au auf dem Mariahilfplatz, Donnerstag auf dem St.-Anna-Platz im Lehel oder am Samstag an der Pinakothek der Moderne.
Kalb wird nur alle 2 Wochen geschlachtet, daher am besten vorbestellen (z.B. auch Kalbsnierenbraten).
Dann gibt es Bries, frische Lunge, Kronfleisch, Kalbsschwanz, Leber und Herz. Nur kein Kalbs- oder Schweinehirn und auch keine Kälberfüße.

Hofladen Familie Fischer 83646 Wackersberg Tel: 080415438

Rezept