Rezept

Rezept für zwei Personen

Geschmorte Rinderbäckchen

  • 600 Gramm Rinderbacken
  • 1/2 Kalbsfuß in Stücke gesägt
  • Röstgemüse: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Karotte kleingeschnitten
  • Rotwein
  • 1/2 Dose Pizzatomaten
  • Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz/Pfeffer
  • Öl
  • Butter
Das Fett von den Bäckchen wegschneiden, dabei aber die Haut daran lassen. Für etwa 2 Stunden in Rotwein mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt einlegen. Röstgemüse putzen. Bäckchen aus der Marinade nehmen, trockentupfen und in der Reine anbraten. Herausnehmen und das Gemüse anrösten. Die Bäckchen und den Kalbsfuß in die Reine geben,  mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Dann Rotwein zugießen und den Alkohol verkochen. Mit Wasser aufgießen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Pizzatomaten zugeben, mit Wasser aufgießen und für etwa 2 Stunden ins 160° Grad heiße Rohr schieben. Sind die Bäckchen und der Kalbsfuß weich ausstechen und in einem geschlossenen Topf warmstellen, damit sie nicht austrocknen. Soße absieben, reduzieren, abschmecken und Butter einrühren, eventuell noch mit Pfeilwurz abbinden. Die Bäckchen auf Makkaroni mit der Soße servieren.
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Geschmorte Rinderbäckchen

Kalbsfuß und Rinderbacken

Die Rinderbacken sind bei mir wie die Rouladen ein Schmorgericht mit den gleichen Zutaten, nur ohne Senf und Speck

Rinderbäckchen, Kalbsfuß und Makkaroni
Rinderbäckchen, Kalbsfuß und Makkaroni

Die Rinderbacken sind bei mir wie die Rouladen ein Schmorgericht mit den gleichen Zutaten, nur ohne Senf und Speck. Dafür schmore ich einen Kälberfuß mit.
Er ersetzt den Fond, macht die Soße glibbrig und sämiger. Und mir schmeckt er außerdem so gut, dass ich ihn beim Abschmecken in der Küche meistens nebenbei aufesse.
Die Soße kann variiert werden, anstatt der Pizzatomaten kann Tomatenmark angeröstet werden (was ich nicht so mag), getrocknete Steinpilze machen die Soße kräftig, Portwein kann durch Madeira ersetzt werden.
Als Beilage gab es Makkaroni, die ja im Restaurant völlig aus der Mode gekommen sind.
Polenta passt aber auch und saugt die Soße schön auf.
Meine Bäckchen waren jedenfalls nach 2 Stunden so weich, dass ich sie mit der Gabel zerteilen konnte.
Hängt aber auch von der Größe der Backen ab. Daher, wie bei den Rouladen, früh genug mit dem Kochen beginnen.
Kalbsfuß und Rinderbacken
Kalbsfuß und Rinderbacken

Fett, aber nicht die Haut entfernen
Fett, aber nicht die Haut entfernen

Die Bäckchen in Rotwein einlegen
Die Bäckchen in Rotwein einlegen
angebratene Bäckchen
angebratene Bäckchen

Röstgemüse und Kalbsfuß in die Reine geben
Röstgemüse und Kalbsfuß in die Reine geben

Bäckchen dazu und alles aufgießen
Bäckchen dazu und alles aufgießen
Fertig nach 2 Stunden im Rohr
Fertig nach 2 Stunden im Rohr

Rezept

Rezept für zwei Personen

Geschmorte Rinderbäckchen

  • 600 Gramm Rinderbacken
  • 1/2 Kalbsfuß in Stücke gesägt
  • Röstgemüse: Lauch, Zwiebel, Sellerie, Karotte kleingeschnitten
  • Rotwein
  • 1/2 Dose Pizzatomaten
  • Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz/Pfeffer
  • Öl
  • Butter
Das Fett von den Bäckchen wegschneiden, dabei aber die Haut daran lassen. Für etwa 2 Stunden in Rotwein mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt einlegen. Röstgemüse putzen. Bäckchen aus der Marinade nehmen, trockentupfen und in der Reine anbraten. Herausnehmen und das Gemüse anrösten. Die Bäckchen und den Kalbsfuß in die Reine geben,  mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Dann Rotwein zugießen und den Alkohol verkochen. Mit Wasser aufgießen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Pizzatomaten zugeben, mit Wasser aufgießen und für etwa 2 Stunden ins 160° Grad heiße Rohr schieben. Sind die Bäckchen und der Kalbsfuß weich ausstechen und in einem geschlossenen Topf warmstellen, damit sie nicht austrocknen. Soße absieben, reduzieren, abschmecken und Butter einrühren, eventuell noch mit Pfeilwurz abbinden. Die Bäckchen auf Makkaroni mit der Soße servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.