Acquarello – Zu Gast bei Mario Gamba

Bevor nun endgültig der Herbst auch in den Speisekarten Einzug hält war ich letzte Woche noch in Mario Gamba’s Acquarello.
Die „Cucina del Sole“ wird hier zwar ganzjährig serviert, was natürlich an einem strahlend-sonnigen Spätsommertag besonders schön ist.
So war es wunderbar, dass noch die Gerichte der Sommerkarte
serviert wurden.

Es war mein erster Besuch im Acquarello und ich habe hier etwas verpasst:
Mario Gamba eröffnete sein Restaurant bereits 1994, es wurde im Jahr 2000 mit einem Michelinstern ausgezeichnet und zählt das nach Forbes zu den 100 besten Restaurants der Welt.
Zuvor war Mario Gamba im Hotel Palace in St. Moritz tätig, in Frankreich bei Sternekoch Alain Chapel und 10 Jahre im Tantris bei Heinz Winkler.
Mit Heinz Winkler eröffnete er in Puerto Portals auf Mallorca das Restaurant Tristan, das zwei Michelin-Sterne erhielt und machte vor München noch einen Stop bei Gualtiero Marchesi in Mailand.

Nun aber zum Menü: nach dem verblüffenden Gruß aus der Küche, einem Gelee-Ravioli von roter Beete machte das Carpaccio vom geräucherten Schwertfisch mit Gemüse und den so aromatischen Amalfi-Zitronen den Anfang.
Gefolgt von Mario Gamba’s feiner luftig leichter Gazpacho-Interpretation und dem Pastagang: kleine, feinste Tortelli mit frischer Gurkenfüllung und Estargonschaum.

Kräftig dagegen die Portwein-Marsala-Reduktion zu den wiederum so leichten, in Haselnußöl gegarten Gambas mit Sauerrahm und Zuckerschoten.
Vor dem Fischgang kam eine kleine Erfrischung in Form von Kokosschaum und Melonensorbet auf den Tisch.
Delikat anschließend der Wildfang-Steinbutt in Amarantkruste, zu Auberginen, Lauch und Ruccolaschaum.
Wie immer lässt mir Täubchen auf der Karte keine Wahl und dieses war unwahrscheinlich fein: Bressé Taubenbrust mit Petersilie souffliert, Madeiraschaum, schwarzen Walnüssen und kleinem Gemüse.
Sagenhaft roh und doch gegart, mit einem gefüllten und mit Soße glasiertem Keulchen.

Die Taube kommt von Miéral, Mario Gamba verwendet sowieso nur die besten Zutaten, es geht ihm um den Genuss, auch dem des Puren und Ursprünglichem, wie jeder es aus der Kindheit oder aus Erinnerungen kennt.

Das Acquarello wird mir mit Sicherheit in Erinnerung bleiben, auch die abschließende Schokoladentorte, die sich so unerwartet weich mit der Gabel drücken lässt.
Etageren zum Kaffee liebe ich sowieso, esse sie auch gerne leer und hier habe ich nur ein Anstands-Macaron übrig gelassen.
Feinstes Süßes und eine Orangenscheibe, hauchzart und crisp, mit passendem Pfefferminzblatt und etwas Puderzucker.

Das Menü fühlte sich tatsächlich wie ein Urlaubstag an, ich war angenehm satt und wurde so glücklich nach 2 Stunden
wieder in die Realität entlassen.
Da kann die Herbstkarte gerne kommen.

Interessantes und Rezepte gibt es auf dem Acquarello Blog zu finden.

Restaurant Acquarello
Mühlbaurstraße 36
81677 München
Telefon: +49/89/470 48 48
Telefax: 089 47 64 64
Mail: info@acquarello.com

Öffnungszeiten
Montag bis Freitag von 12:00 – 14:30 Uhr und 18:30 – 23:00 Uhr
Samstags, Sonn- und Feiertags von 18:30 Uhr – 23:00 Uhr
Kein Ruhetag