Cervena – 3 Rezeptideen zum Premium-Hirschfleisch aus Neuseeland

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Von britischen Einwanderern in Neuseeland eingeführt ist das Rotwild seit
den siebziger Jahren ein wichtiges Exportgut für Neuseeland.
Auf 4 Millionen Einwohner kommen in Neuseeland circa eine Million Hirsche,
die Tiere leben bei milden Klima unter idealen Bedingungen und haben keine natürlichen Feinde.
Das Fleisch von Cervena, der neuen Top-Produktlinie von Neuseelandhirsch, kommt von Farmen, wo sich die Hirsche
trotz Tierzucht im weitläufigen Gelände frei bewegen können.
Dort finden sie auch ihr natürliches Futter, nur in härteren Wintern wird ausschließlich
Heu zugefüttert.

Das Hirschfleisch reift Vakuum verpackt und gekühlt auf dem Seeweg in die Importländer.
Cervena ist ab sofort in Deutschland im ausgewählten Fachhandel auf dem Markt.
Durch den geringen Fettanteil ist es auch perfekt geeignet für kurz gebratene,
sommerliche Gerichte oder auch zum zum Grillen.

Meine Lieferung kam aus dem Frischeparadies.

Zum ersten Rezept:
Zu Carne salada vom Hirsch hat mich der Ausflug zu Toni Kank inspiriert.
Das Hirschfleisch wird fünf bis acht Tage in einer Mischung aus Gewürzen und Salz gebeizt.

Als Vorspeise fein aufgeschnitten schmeckte dazu selbst gemachter Ketchup aus
violetten Kriacherln sehr gut.
Kriacherl sind eine art Mirabelle, die es in gelb und violett gibt.
Dazu serviert: ein Esslöffel Bohnencreme aus den feinen Zolfino Bohnen.
Im Vollkorner gekauft, Rezept gab’s dort auch dazu, dem ich nur noch
Zitronenzesten hinzufügen kann.
Zur Carne salada vom Hirsch eine cremig-frische Ergänzung.

Die Mischung zum Beizen für 250 Gramm Fleisch:
3 Wacholderbeeren
1 Nelke
10 Pfefferkörner schwarz
1 Prise brauner Zucker
1 EL flockiges Meersalz

Gewürze fein mörsern (oder in der Kaffemühle mahlen) und mit der Hälfte des Salzes vermischen.
Das Fleisch auf eine Frischhaltefolie legen und rundum mit der Gewürz-Salzmischung einreiben.
Mit dem restlichen Salz bestreuen und straff in die Folie einwickeln.
Im Kühlschrank auf einem Teller beschwert ca. 5 Tage beizen, dabei gelegentlich wenden und darauf achten, dass sich keine Flüssigkeit ansammelt. Vielleicht auch einmal die Folie wechseln.
Nach 4-7 Tagen (j nach Dicke) ist das Fleisch fertig gebeizt.
Gewürzmischung abschaben und Fleisch dünn aufschneiden.

Das Filet war so zart, dass ich eigentlich Tartar raus machen wollte, was auch
bei Hirsch immer eine Option ist.
Zum kurz gebratenem Steak schmeckt aber auch eine typisch bayerische Spezialität,
das saure Kartoffelgemüse:

Für 2 Personen:
6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, gekocht und abgekühlt
1 Zwiebel
5 Zweige Petersilie
2 EL Mehl
0,4 l Fleischbrühe
2 EL Crème fraîche
1 Schuß süße Sahne
30 Gramm Butter
Essig nach Geschmack (ca. 5 EL)
Öl
Salz/Pfeffer

Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
Zwiebel und die Petersilie fein schneiden.
Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen.
Mit dem Mehl und der Hälfte der Butter eine helle Mehlschwitze anrühren.
Die Schwitze mit der erwärmten Fleischbrühe nach und nach aufgießen,
dabei gut mit dem Schneebesen durchschlagen.
Ist eine cremige Konsistenz entstanden die Soße etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Zwiebeln hinzufügen, Crème fraîche, süße sahne und Essig unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die restliche Butter unterziehen, Kartoffeln in die Soße legen und gut durchziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren die fein geschnittene Petersilie unterrühren, eventuell noch mit
Essig abschmecken und nur noch einmal kurz aufkochen lassen.

Über Fleisch und Kartoffelgemüse kam noch etwas Kapuzinerkresse-Pesto,
hübsch dazu immer die Kapuzinerkresse-Blüten.
Das Pesto habe ich sehr pur gemacht, nur etwas Salz, Olivenöl und Kapuzinerkresseblätter.
Dazu schmecken auch ein paar Tropfen Kernöl, wer welches zu Hause hat.

Aus der Lende wurde ein Geschnetzeltes mit einem Pilzragout aus Shiitakepilzen.
Die Lende ist so fein und mild im Geschmack, die Fleischscheiben (pro Person 150 Gramm) wurden in der Pfanne gebraten, dann in Streifen geschnitten und in die Soße gelegt.

Das Pilzragout:
100 Gramm Shiitakepilze
1 Schalotte
1 Zweig Petersilie
1 EL Crème fraîche
1 TL Butter
2 EL Wasser
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Pilze in Streifen schneiden. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalottenwürfel und Pilze weichschwitzen.
Crème fraîche zugeben, alles vermischen und etwas köcheln lassen.
Das angebratene Fleisch in Streifen schneiden und untermischen (eventuell austretenden Saft zur Soße geben).
Von der Herdplatte ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.

Die Lende schmeckt, wie das Filet auch, als Steak oder vom Grill.

Es handelt sich hier um einen Produkttest.

Ich danke Cervena für das excelente Fleisch, Chroma
für das neue Lieblingsmesser und der Gourmet Connection – Cervena summer weeks für die Zusammenarbeit.