Ein japanischer Abend – Kaiseki Dinner im MIZU

Im Sommer war ich bereits zur Eröffnung des MIZU am Tegernsee im Bachmair Weissach eingeladen.
Seither ist Mitsutoshi Sugiyama für die Küche im MIZU verantwortlich, hier wird feinstes Sushi serviert, eine Sake Karte gibt es und auch warme japanische Küche mit Wagyu, Ribeye oder gegrilltem Aal.
Bevor Mitsutoshi Sugiyama an den Tergernsee kam war er Inhaber eines Kaiseki Restaurants am Berg Fuji; nun fand das erste Kaiseki-Dinner am Tegernsee statt.
Die Kaiseki-Küche hat ihren Ursprung im Zen und war ehemals vegetarisch.
Heute stellt sie eine Hockküche dar und es werden auch Fisch und selten Fleisch serviert.

Lydia Schauß vom Sake Kontor Berlin war für die Sakebegleitung verantwortlich und erzählte uns auch einiges über die Herstellung, etwa der eigens gezüchteten Reissorte für die Sakeherstellung und von den verschiedenen Polituren, welchen die Reiskörner unterzogen werden.
Was aber einen eigenen Eintrag wert wäre, ich schaue sicher bald in Berlin beim Sake Kontor vorbei.

Eine Sake-Begleitung funktioniert wie eine Weinbegleitung, die sehr unterschiedlichen Sake werden den einzelnen Gängen entsprechend ausgewählt.

Zur Begrüßung und zum Gruß aus der Küche, Seeaal Oshi Sushi und warmer Tofu in Ponzu Sauce, wurde Gekkeikan Sparkling Sake aus Kyoto gereicht.
Eine absolute Überraschung, davon hätte ich demnächst unbedingt gerne wieder ein Fläschchen.
Der Tofu kam ebenfalls direkt aus Kyoto, eine Qualität, die hier nicht zu finden ist.
Den folgte Sumashi mit Jakobsmuschel, eine Offenbarung, die klare Brühe war kräftig, die Jakobsmuschel von ungewöhnlicher Konsistenz und alles ergänzte sich mit dem trockenem Sake Ichishima Tokubetsu, Niigata.

Der fruchtigere Sake Hakuro Suishu Tokusen Junmai 60, Yamagata schmeckte zum kräftigen Sashimi von Yellowfin Tuna und auch zur leichten Dorade mit Zuckerschotenstreifen in einer fantastischen, grünen Soße.
Der 4. Gang „Matsukaze“, bestand aus einer Kombination von asiatisch interpretierter Hähnchen Terrine, Piementos in luftiger Tempura und Oktopus in Gurkenröllchen.
Begleitet vom kräftigeren Sake Imayotsukasa Tokubetsu, Niigata.

Dem folgte das klassische Nigiri Sushi, alle ganz hervorragend, sehr ungewöhnlich darunter das flambierte Tajima Beef, mein absoluter Liebling.
Die passende Begleitung hier schmeckt zum flambierten Rind wie auch zum Fisch:
Masumi Karakuchi Ki-ippon, Suwa.

Den Abschluss machte ein Ricotta Pudding im Glas mit Kuromitsu Sauce und erfrischendem Feigeneis.
Die Kuromitsu Sauce ähnelt etwas einer Zuckerrohr-Melasse, ist aber weniger süß und tiefer.
Zum Dessert wurde dein Sakelikör aus Yuzu gereicht, Yuzu-Früchten aus Suwa, der uns an Limoncello erinnerte. Hier fand das Menü seinen Abschluss und auch der schöne Abend.

Vor und nach dem Restaurantbesuch bietet sich ein gang in die Mizu Bar an, hier werden elegante Sake Cocktails wie Sake Gimlet serviert, im Winter sitzt es sich dort äusserst gemütlich am heimeligen Kamin.

Hotel Bachmair Weissach
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