Gebundene Ochsenschwanzsuppe mit Zitronenthymian

Normalerweise koche ich immer eine klare Ochsenschwanzsuppe.
Wohl deshalb, weil ich klare Brühe liebe und das Ochsenschwanzfleisch nicht unbedingt in die Suppe muss.
Es wird nämlich sofort nachdem es fertig ist von mit direkt vom Knochen genagt.

In der Gebundenen Suppe sollte das Fleisch aber nicht fehlen.
Und von der Machart unterscheidet sich die gebundene von der klaren Ochsenschwanzsuppe nur in der Verwendung von Mehl.
Die Ochsenschwanzstücke werden gestaubt angebraten, das angeröstete Mehl verleiht der Suppe eine schöne Bräune.

Die Bindung entsteht durch das Einrühren von Mehlbutter.
Ich finde beide Varianten sehr elegant, an der gebundenen gefällt mir besonders, dass sie viel frische Kräuter verträgt.

Das Rezept

1 Kilo Ochsenschwanz in Stücke geschnitten
2 EL Mehl
1 Stange Stangesellerie
1 kleine Pastinake
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Scheibe Schinken
1 Tomate
1,5 l Rinderbrühe
0,25 l Rotwein
0,1 l Sherry
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Zweige Zitronenthymian oder Petersilie
1 TL Pfefferkörner
1 EL Butter / 2 EL Mehl
Olivenöl
Salz/Pfeffer

Gemüse putzen und kleinschneiden.

Öl in einem Topf erhitzen.

2 EL Mehl mit Salz und Pfeffer mischen, die Ochsenschwanzstücke darin wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen.
Im Öl rundum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen.
Das Gemüse, Schinkenscheibe, die Pfefferkörner, Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian in den Topf geben.
Alles anbraten, dabei darauf achten, dass das am Boden anhaftende Öl nicht schwarz wird.

Mit Rotwein ablöschen, dabei das angelegte Mehl mit einem Holzlöffel vom Boden schaben. Aufkochen lassen und die Ochsenschwanzstücke wieder einlegen.
Mit der Rinderbrühe aufgiessen und zum Kochen bringen.
Hitze reduzieren, etwas salzen, pfeffern und 3 Stunden leicht köcheln lassen.

Wenn das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt ist die Suppe fertig.
Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Suppe in einen Topf absieben und entfetten.
Den Sherry zugiessen, etwas köcheln lassen damit der Alkohol verkocht.
Inzwischen die Butter mit 2 EL Mehl verkneten.

Mehlbutter einlegen und rühren bis die Suppe abbindet.
Suppe nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Blättchen vom Zitronenthymian abzupfen.

Fleisch von den Knochen lösen, in der Suppe servieren und mit Zitronenthymian (oder Petersilie) darüber servieren.