Rezept

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Graved Lachsforelle mit Zitronen-Vodkabeize, Senfsoße mit Dill und Kartoffelplätzchen

Graved Lachsforelle mit Zitronen-Vodkabeize, Senfsoße mit Dill und Kartoffelplätzchen

Zutaten für die Senfsoße

Meine vier Blogger-Kollegen aben alle schon das Hohe Lied auf das Haus

  • Kustermann
  • gesungen.

    Kann gut vorbereitet werden
    Kann gut vorbereitet werden

    Meine vier Blogger-Kollegen haben hier alle schon das Hohe Lied auf das Haus Kustermann gesungen.
    Und ich kann da nur einstimmen, der Haushaltswaren-Spezialist, direkt am Viktualienmarkt gelegen, ist ein alteingesessenes münchner Familienunternehmen und ich kenne niemanden, der nicht gerne bei Kustermann einkauft.
    Vom Kochtopf- und Geschirr, über Kochbücher, Gläser, Porzellan, bis zu Einmachglas und Küchengarn, es findet sich dort alles.
    Auch werden hier traditionell die Hochzeitslisten München’s bearbeitet, auch online .

    Und aus dieser Sympathie für Kustermann entstand gemeinsam mit meinen vier Freunden eine Kooperation, die wir mit einem Weihnachtsmenü beginnen.

    Claudia’s “Hot buttered spiced Rum” würde ich am liebsten gleich trinken, der schöne, klassische Wildgang von Dorothée besticht unter anderem durch ein orientalisches Rosen-Zimt-Salz und Essigzwetschgen, frisch dazwischen Zava’s Salat mit Ziegenkäse, das ganze krönt Martin mit einem Tonkabohnentörtchen mit Schokoglacè.

    Die Vorspeise kommt von mir und sie ist gut vorzubereiten.

    Die gebeizte Forelle ist zwar nicht neu hier, aber bei dieser Variante kam Vodka in die Beize, welcher über Nacht mit Zitronenschalen angesetzt wurde.

    Für die Senfsoße kann ich unbedingt die Verwendung von Ahornsirup empfehlen,
    der eine elegante Süße verleiht.

    Auf die gleiche Art kann natürlich auch Lachs gebeizt werden, der aber seiner Dicke wegen
    12 Stunden länger durchziehen kann.
    Für eine ganze Lachshälfte (ca. 2,5 kg) die Mengenangaben für die Beize x 5 rechnen, an einen kühlen Ort 3 Tage beizen, dabei beschweren.

     

    Gräten mit der Pinzette ziehen
    Gräten mit der Pinzette ziehen

    Zucker-Salzmischung darüber verteilen
    Zucker-Salzmischung darüber verteilen

    dann Vodka und Kräuter
    dann Vodka und Kräuter

    über Nacht beizen
    über Nacht beizen

    am nächsten Tag abnehmen
    am nächsten Tag abnehmen

    die geriebenen Kartoffeln formen
    die geriebenen Kartoffeln formen

    und in Butterschmalz braten
    und in Butterschmalz braten

    Zutaten für die Senfsoße
    Zutaten für die Senfsoße

    anrühren und Dill untermischen
    anrühren und Dill untermischen

    oder anders aufschneiden
    oder anders aufschneiden
    mit viel Senfsoße
    mit viel Senfsoße

    Rezept

    Rezept für vier Personen

    Graved Lachsforelle mit Zitronen-Vodkabeize, Senfsoße mit Dill und Kartoffelplätzchen

     
    • 2 große Lachsforellenfilets mit Haut
    • 3 TL Zucker
    • 4 TL Meersalz
    • 8 EL Vodka
    • 1 unbehandelte Zitrone
    • 1 Bund Dill
    • 1 EL grob gemörserte Senfsaat
    • 1 EL grob gemörserte Koriandersaat
    1. Vodka in ein Glas geben
    2. Die Zitronenschale so dünn von der Zitrone abschneiden, dass kein Weiß an der Schale haftet
    3. Schalen in den Vodka einlegen und einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen
    4. Den seitlichen Bauchlappen vom Forellenfilet längs abschneiden und die Gräten mit einer Pinzette ziehen
    5. Dill fein schneiden
    6. Zucker und Salz mischen
    7. Eine Lage Alufolie und darauf eine Lage Frischhaltefolie auslegen
    8. Die Filets auflegen, fedels Filet erst mit der Zucker-Salz-Mischung und darauf mit  Senf- und Sesamsaat bestreuen
    9. Dill darüber verteilen und mit dem Wodka begießen
    10. Fischfilets mit den Dillseiten aufeinander legen, die Folien eng zusammenschlagen und auf eine Schale legen
    11. Beschweren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
    12. Am nächsten Tag die Beize abschaben und wie Lachs in Scheiben schneiden
    Senfsoße mit Dill
    • 3 gehäufte EL Senf mittelscharf
    • 3 gehäufte EL Sauerrahm
    • 2 EL heller Ahorrnsirup
    • 1 TL mildes Olivenöl
    • 1 EL Cidre Essig
    • 1/2 TL Zucker
    • 1/2 TL Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • 1/ Bund Dill
     
    1. Alle Zutaten in einer Schale verrühren.
    2. Dill kleinschneiden und untermischen.
    Kartoffelplätzchen
    • 3 große Kartoffeln
    • 1 kleines Ei
    • Salz
    • Butterschmalz
    1. Rohr auf 200 ° vorheizen
    2. Backblech mit einem Bogen Backpapier belegen
    3. Kartoffeln schälen und fein raspeln
    4. Salzen, kurz ziehen lassen und ausdrücken
    5. Butterschmalz in einer antihaft Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen
    6. Ei untermischen, kleine Plätzchen formen (ich drehe eine Kugel, die ich dann flachdrücke) und in Butterschmalz golden braten
    7. zum fertig garen auf das Backblech legen und 10 Minuten ins Rohr schieben

    Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

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