Grill & Chill im Marriott Hotel

5. April 2014
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Zum Marriott-Hotel hatte ich bisher kaum einen Bezug.
Bisher habe ich noch in keinem Hotel der Kette übernachtet und auch das Steakhouse grill93 in München war mir unbekannt.
Was sich nach diesem schönen Abend mit Claudia, Dorothée , Tina , Alice, Harald und Amelie geändert hat.

Nach Cocktail, Begrüßung und Amuse-Gueule, dem doppelt geräucherten Schweinebauchwürfel, ausgebacken auf der Schiefertafel mit etwas Salami und Meerrettich-Creme serviert, ging es an die Fleischprobe.

Vier verschiedene Filets konnten wir erst begutachten und hinterher, jedes auf die gleiche Art zubereitet, testen:
bei der Blindverkostung war die Nummernfolge logischerweise anders, mir schmeckten 3 und 4 am besten.
Filet Nummer 3 stammte von einem deutschen Produzenten, allerdings kam es aus der Tiefkühle. Was schon am leichten Auswässern des rohen Fleisches auf der Schiefertafel zu erkennen war.
Doch das Fleisch hatte durch die schöne Marmorierung einen kräftigen Eigengeschmack und es fehlte ihm der metallische Geschmack, der durch die Fleischreifung im Vakuum entsteht (Wet Aging).
Wofür wiederum die dort vorhandenen und der Reifung eigentlich förderlichen Milchsäurebakterien verantwortlich sind.
Nummer 1 (Herkunft Bayern und vorbildliche Haltung) und Nummer 2 (USA Prime Beef) kamen nicht aus dem Eisfach, aber scheinbar aus der Vakuumierung, denn hier war der Geschmack von Eisen deutlich.

Bei Nummer 4, dem Dry Aged Beef, fehlt dieser logischerweise bedingt durch das dry aging.
Bis zu 8 Wochen verbringt das Fleisch unverpackt in Kühlkammern, verliert ca. 30 % seines Wasseranteils und fertig gereift muss ein Teil der äusseren Schicht entfernt werden.
Das Fleisch wird butterweich und schmeckt am besten bis medium-rare gebraten.
Nach der Versuchsreihe servierte uns Küchen Chef David Seidel noch eine Scheibe mit gegrillten Apfel, Ruccola, Zwiebelconfit und Balsamico-Reduktion.

Das Rib Eye Steak, ebenfalls Dry Aged, durfte ich ausbeinen, 2 Scheiben kamen in die Grillpfanne, das große Stück in den Ofen.
Dazu gab es Wurzelgemüse, zur Auswahl standen auch viele (selbstverständlich) hausgemachte Soßen und Butter,
wie etwa eine so gute Roquefort-Butter, die unbedingt nachgemacht werden muss.
Vielleicht schaumig geschlagen in der Rührmaschine.

Herr Gasser versorgte und mit den passenden Weiß- und Rotweinen, ein schöner Abend mit dem Team des Steakhouse grill93, das sich trotz großen Andrangs draussen in der Lobby beim Public Viewing intensiv mit uns beschäftigt und uns toll bewirtet hat.

 

  • Marriott Hotel
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    Pickles, Kräuter, Grillplatte und Beil
    Pickles, Kräuter, Grillplatte und Beil

    Zu Beginn doppelt geräucherter Schweinebauch gebacken
    Zu Beginn doppelt geräucherter Schweinebauch gebacken

    Die nummerierten Filets
    Die nummerierten Filets

    Dry aged Filet
    Dry aged Filet

    aufgeschnitten
    aufgeschnitten

    Die verschiedenen Filets wurden blind probiert
    Die verschiedenen Filets wurden blind probiert

    dazu einen frischen Weißburgunder
    dazu einen frischen Weißburgunder

    Die gegrillten Apfelscheiben
    Die gegrillten Apfelscheiben

    Das Dry aged beef mit gegrillter Apfelscheibe, Ruccola, Zwiebelconfit und Balsamicoreduktion
    hier serviert zu Dry aged beef, Ruccola, Zwiebelconfit und Balsamicoreduktion

    Das Wurzelgemüse
    Wurzelgemüse

    ohne Knochen
    entbeint

    Mit schön viel Fett
    und frisch aus dem Ofen, mit schön viel Fett

    Karamellisiertes Wurzelgemüse
    Karamellisiertes Wurzelgemüse

    zum entbeinten Steak
    zum entbeinten Steak

    dazu Rotwein
    dazu Rotwein

    Vielen Dank an Küchenchef David Seidel, Sous-Chef Martin Gruß und Robert Gasser
    Vielen Dank an Sous Chef Martin Gruß, Robert Gasser und Küchen Chef David Seidel

    Unser Päckchen für daheim
    Unser Päckchen für daheim

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