Rezept

Rezept für zwei Personen

Kabeljau-Austern Frittura

6-12 Austern
400 Gram Kabeljau
fertige Tempuramischung
oder 50:50 Mehle und Speisestärke
1 gr0ßzügige Prise Backpulver
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Baguette
1 Zitrone
1/2 L Öl
Salz/Pfeffer

Zum letzten Mal in La Spezia gegessen und lange nicht selbst gemacht: eine Fisch Frittura. Austern waschen, öffnen und aus der Schale lösen. Das Austernwassen nicht wegschütten, sondern durch ein Sieb in einer Schale auffangen. Fisch in Stücke schneiden. Tempuramischung oder 50:50 Mehl / Speisestärke mit Eiswasser zu einem nicht zu dicken, nicht zu dünnen Teig anrühren und das Austernwasser mitunterrühren. Öl in einem Wok oder Topf erhitzen, das Öl hat die richtige Temperatur bei folgenden Test: Kochlöffelstiel oder Holzstäbchen ins Öl halten, steigen kleine Bläschen auf kann frittiert werden. Rohr auf 140° anheizen, Knoblauch schneiden und mit Olivenöl mischen. Die Baguetteteile damit bestreichen und leicht salzen. Ist die Hälfte des Fischs fertig das Baguette in den Ofen legen. Die Fischstücke durch den Tempurateig ziehen, frittieren bis die der Teig kross ist und auf Küchenkrepp entfetten. Im Ofen warmhalten. Am Ende die Austern genauso backen, alles gemeinsam mit Zitronenvierteln servieren. Ich habe zum frittieren normales Öl verwendet, in Italien wird mit Olivenöl frittiert, in China mit Erdnussöl. Das Öl kann abgesiebt von eventuellen Teigteilchen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Rezepte7. September 2011

Kabeljau-Austern Frittura

Zum letzten Mal in La Spezia gegessen und lange nicht selbst gemacht: eine Fisch Frittura.

Zum letzten Mal in La Spezia gegessen und lange nicht selbst gemacht: eine Fisch Frittura. Zu einer richtigen Frittura Mista hat es nicht gereicht, aber mit einem guten Fischfilet und Austern schmeckt es auch ohne die kleinen Aquarelle und Shrimps.
Die Teighülle wurde trotz Frittieren bei hoher Temperatur nicht sehr braun, was ich angenehm fand, denn die Hülle war sehr knusprig und das Fischfleisch innen sehr zart und weich. Trotzdem hat es mich gewundert.
Denn zuerst sehr blass habe ich die Temperatur hochgeschalten, worauf sich die Farbe nur minimal verändert hat, wo sonst eher die Gefahr des zu Dunkelwerdens besteht.
Vielleicht lag es an der Prise Backpulver, die ich zum ersten Mal zugegeben habe.
Sonst war alles wie gewohnt, ich habe einen nicht zu dicken und nicht zu dünnen Tempurateig, 50:50 Mehl und Speisestärke, mit eiskalten Wasser angerührt. Dieses Mal ohne Wein oder Bier, ich wollte den Fisch und die Austern so pur wie möglich im Geschmack, nur das Austernwasser habe ich eingerührt, statt Salz.
Zwischen anrühren des Teiges und dem Frittieren sollte nicht viel Zeit verstreichen, der Tempurateig soll nicht herumstehen und anziehen wie Pfannkuchenteig, sondern schnell verwendet werden.
Gut dazu das mit Knoblauchöl bestrichene, leicht gesalzene Baguette, knusprig im Ofen gebacken und die frische Mangold-Ruccola Salatmischung.