Kalbszunge mit Schinken-Champignon-Rahmsoße

28. Mai 2013
Kommentare deaktiviert für Kalbszunge mit Schinken-Champignon-Rahmsoße
Nicht sehr fotogen aber sehr gut
Nicht sehr fotogen aber sehr gut

Auguste Escoffier’s Kochkunstführer ist eines meiner liebsten Kochbücher.
Voll von Rezepten ohne große Mengenangaben und knapper Anleitung ist es oft hilfreich als Ideenquelle, so wie für diese Gericht.
Ausgangspunkt war „Langues en papillotte al la duxelle“: hier wird die Zunge gekocht und längs in 3 Scheiben geschnitten.
So aneinander auf die Papillote gelegt weden die Zungenscheiben mit der duxelles bestrichen, verschlossen und ins Backrohr geschoben.
Klang sehr gut, war mir aber zu umständlich.

Übrig blieben Schinken und Champignons, dazu eine Rahmsoße, eine sehr feine Abwechslung zur Kapernrahmsoße.

Zuerst esse ich immer die Zungenspitze, das hintere Stück ist noch übrig.
Das wird morgen etwas im Sud erwärmt und lauwarm zu einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern gegessen.

Die Zungenbrühe übrigens nicht weggießen, sie eignet sich hervorragend zum Aufgiessen von Risotto oder Braten.

 

Das Gemüse
Das Gemüse
Zunge waschen
Zunge waschen
mit den Gewürzen aufsetzen
dann mit Gemüse und den Gewürzen aufsetzen
Haut abziehen
Haut abziehen
Champignons und Schinken
Champignons und Schinken
anbraten
anbraten
Zunge dazu und Rahm aufgießen
und die Soße abschmecken

Rezept

ID, 'menge', true); ?>

Kalbszunge mit Schinken-Champignon-Rahmsoße

Related Posts

%d bloggers like this: