Kochen mit Stefan Marquard auf der IFA Teil II

Und vor allem ein Bier gab es, was Stefan zur Feier des Tages erwirkt hatte.
Denn normalerweise wird nicht getrunken am AEG Stand.

Weiter aber mit Kochen, heute fange ich mit der Maispoularde an.
Morgen wird es noch einen Teil III geben, denn beim Durchsehen der Bilder war mir aufgefallen, dass unser Kochabend mit Stefan viel zu umfangreich für einen Eintrag ist.
Stefan hat uns in einer enormen Geschwindigkeit gezeigt, wie er ein Huhn entbeint, Hühnchenflügel auslöst und füllt, Geschnetzeltes mit Pilzragout in 10 Minuten kocht, noch dazu ohne schrumpfende oder verbrutzelte Fleischstücken.
Zudem kam noch Steak braten, Schweinenacken zubereiten (wurde zwar nicht mehr fertig wurde, geht aber wie Rindersteak und darf innen leicht rosé sein, was ich liebe), und die Verarbeitung von verschiedenen Gemüsen.

Dann kam Stefan und wir begannen mit dem Ausbeinen:
erst die Flügel wie weiter unten beschrieben abtrennen.

Am Kragen die überschüssige Haut abschneiden, für die Keulen einen Schnitt in die Haut zwischen Schenkel und Brust schneiden.
Mit dem Daumen in die Schnittstelle greifen, die Hand auf die Schenkelrückseite legen und den Schenkel nach außen aus dem Gelenk brechen.

Keule am Gelenk 2 Stücke teilen und entbeinen, was beim Unterschenkel so funktioniert:
Haut und Sehnen am unteren Ende der Keule rundum durchschneiden, dann erst längs den Schnitt setzen und am Knochen entlang bis nach oben ziehen.
So ist der Knochen schon fast ausgelöst.

Die Brüste erst rechts und links am Brustbein entlang bis zum Knochen hin auslösen, jetzt mit den Fingen so untergreifen, dass die Brust (vorsicht aber, dass das Filet nicht am Knochen hängenbleibt) praktisch von der dicken zur flachen Stelle heruntergerissen werden kann.

um das Fleisch vom hinteren Flügelknochen zurückzuschieben und den Flügel mit einem Ruck auszureissen.

Dann wird der Flügel entbeint: Fleischerhaken am oberen Ende zwischen Elle und Speiche ziehen, oben rundum einschneiden um die Haut mit Fleisch nach unten vom Bein ziehen zu können.

Stefan empfiehlt am besten gleich eine größere Menge zu entbeinen und einzufrieren.
So verfügt man über einen kleinen Vorrat, falls Gäste kommen sind die Flügel schnell aufgetaut, gefüllt und gebraten.

Alles kräftig! salzen, pfeffern und zuckern, Salz und Zucker im Verhältnis 5:1.
Auf den Rost gelegt und bei 60 Grad für 30 Minuten ins Rohr geschoben setzt die Eiweißgerinnung ein, pro 100 Gramm Fleisch (Stückgewicht) werden 30 Minuten berechnet, über diese Zeit hinaus ist es jedoch egal wie lange das Fleisch im Ofen liegt.

Beim anschließenden Braten erleidet das Fleisch keinen Gewichtsverlust, auch die Haut schrumpft kaum zusammen.
Zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten, dann wenden, das Fleisch ist schnell gar und die gefüllten Flügel sehen aufgeschnitten so aus:

Morgen berichte ich vom restlichen Fleisch und der Gemüseküche.