Rinderfilet blau mit Bratkartoffeln
In der Metzgerei Dick gibt es sehr gute Weißwürste, das Tatar an Silvester war wegen seiner Fleischqualität das Beste seit langen und vorgestern habe ich ein sensationelles Rinderfilet gekauft.
Ich bin sehr froh darüber, in meiner Nähe eine gute Metzgerei gefunden zu haben. In der Metzgerei Dick gibt es sehr gute Weißwürste, das Tatar an Silvester war wegen seiner Fleischqualität das Beste seit langen und vorgestern habe ich ein sensationelles Rinderfilet gekauft.
Zu Hause habe ich ein Stück vom Filet roh probiert und war begeistert. Es war so zart, dass ich beschloß, es pur zu braten. Denn zuerst dachte ich darüber nach, es mit fetten Speck zu spicken und in einem Fond aus Rotwein und Rinderbrühe ziehen zu lassen.
Da ich Steaks vom Rind, ob Filet, Lende oder Entrecotê, immer blau brate, muss das Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. So nimmt es Raumtemperatur an und ist innen nicht eiskalt, wenn es von jeder Seite höchstens 1 Minute scharf angebraten wird (bei einem 3 cm dicken Filet reichen mir 30 Sekunden).
Da ich mein Steak innen wirklich roh haben möchte lasse ich es auch nicht ruhen. Ich rate auch vom Ruhen in Alufolie ab, das Steak verliert hier an Saft, der dann in der Folie schwimmt.
Wem medium-rare besser schmeckt sollte das Fleisch 2 Minuten von jeder Seite in der Pfanne lassen und es danach für einige Minuten ins auf 80 Grad vorgeheizte Rohr zum Entspannen legen.
Für ein ca. 1 Kilo schweres Bistecca Fiorentina reichen 4 Minuten Bratzeit pro Seite. Danach muss es es auch bei mir für etwa 5 Minuten ins Rohr um es etwas zarter zu bekommen.
Gesalzen wird immer erst nach dem Bratvorgang, ich verwende immer Maldon smoked sea salt.
Die Kartoffeln habe ich roh in Scheiben geschnitten und in Entenfett gebraten. Ich verwende normalerweise immer Schweine- oder Butterschmalz, das Fett von der Ente habe ich von unserer Weihnachts-Ente aufgehoben und in kleine Schmalztöpfchen gefüllt. Das reine Fett hält lange im Kühlschrank und ich verwende es seither zum Braten oder als Aufstrich zu Schwarzbrot mit Salz und Pfeffer.
Für nächste Woche Donnerstag habe ich bei Metzger Dick Kalbshirn vorbestellt, ich freue mich schon.
Metzgerei Dick
Wendl-Dietrich-Str. 22
80634 München
089 – 20 24 44 46
Durchgehend geöffnet.
Mittags gibt es ein Gericht, zum Beispiel Gulaschsuppe.
- Bistecca Fiorentina—gastrosoph, Effilee
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