Salat von Schälerbsen mit Schweineohren

Nicht nur in Vergessenheit geraten, sondern vollkommend nicht mehr vorhanden scheinen hier Gerichte aus Schweineohren zu sein.
Geschweige denn, dass sie auf irgendwelchen Speisekarten vorkommen würden.

In London hingegen findet sich bei Fergus Henderson im St. John Pressed Pig’s Ear & Piccalilli auf der Karte, was ich mir großartig vorstelle.
In Alfred Walterspiel’s Kochbuch “Meine Kunst in Küche und Restaurant” steht zumindest ein Rezept für Erbsensuppe mit Schweineohren.

Bei uns kamen Schweineohren immer mit Pfoten und Schweineschwänzen ins Sauerkraut,
dazu Blut- und Leberwurst.

Aber die Kombination Erbsen und Ohren sind ein Klassiker, ich hatte 4 Ohren und 2 davon kamen in einen Salat aus Schälerbsen und blauen Zwiebeln.
Ich habe für das Rezept auch mit frischer Petersilie experimentiert, finde aber, dass sie den Geschmack der Erbsen überlagern.
Also blieb das Gericht sehr pur, die Ohren wurden auch nicht knusprig gebraten sondern gekocht.
Denn die restlichen 2 Ohren gibt es morgen wie gewohnt mit Sauerkraut.

Dabei ist es sicherlich toll die folgenden Rezepte umzusetzen, darunter
Henderson’s Idee, den Kochsud mit Schinken zu versetzen und damit die Erbsensuppe aufzugiessen.
Mir hat der Sud (ohne Lorbeerblatt) zu ordinär geschmeckt, vielleicht braucht es andere Ohren dazu? Meine Mutter dachte an Spanferkelohren…
Für eine stark mit Essig versetzten Sülzenstand um gepresste Ohren zu machen hätte er sich aber geeignet.
Wobei ich nicht sicher bin, ob es das dazu braucht, aber mit irgendwas muss ja aufgegossen werden.

Die nächsten Ohren werden bestellt, dann versuche ich es mit dem Schinkensud.

Und hier mehr zum Schweineohr:

 

this chef loves her pig from nose to tail

ruhlman – how to cook pig ears

Hier der 2. Gang:

Jennifer McLagan odd bits – dinner in waterloo

Hier in der Suppe nach Fergus Herderson:

pea and pigs ear soup

Rezept