Schrobenhausener Spargel mit Wiener Schnitzel

Spargel mit Wiener Schnitzel
Spargel mit Wiener Schnitzel

Es gab den ersten weissen Spargel aus Schrobenhausen und dazu Wiener Schnitzel. Um die Panade schön locker hinzukriegen habe ich schon alles mögliche versucht, wie Mineralwasser mit den Eiern verschlagen und überzeugt hat mich davon nichts.
Ich paniere die Schnitzel klassisch und, im Gegensatz zum Kotellet, nur 1 Mal.
Schnitzel klopfen und trockentupfen, Fleisch in der Reihenfolge in Mehl, Ei und gesalzenen Bröseln wenden, die Panade nicht zu stark andrücken.
Das Wichtigste: viel Fett und die richtige Temperatur, zwischen 160 und 180 Grad.
Das Schnitzel sollte schwimmend herausgebacken werden, ich habe eine Mischung aus Butter- und Schweineschmalz verwendet. Den Stiel des Holzkochlöffels ins Fett halten, wenn kleine Bläschen aufsteigen hat es die richtige Hitze. Jetzt die Schnitzel einlegen und etwa 2 Minuten pro Seite backen.
Zum Spargelkochen gibt es ja nicht viel zu sagen, außer dass ich Spargeltöpfe nicht mag und es Jahrelang problematisch fand, den Spargel in den Topf zu bekommen.
Hans Haas hat hierfür die Lösung: den Bräter verwenden. Ich bin da nicht draufgekommen.

Geklopfte Kalbsschnitzel
Geklopfte Kalbsschnitzel
Selbst geriebene Semmelbrösel
Selbst geriebene Semmelbrösel
Butter- Schweineschmalzgemisch
Butter- Schweineschmalzgemisch

Panierte Schnitzel in viel Fett backen
Panierte Schnitzel in viel Fett backen

Spargel in der Reine kochen
Spargel in der Reine kochen

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