Spaghetti mit Kalbsschwanzragout

Bei meiner Metzgerin am Bauernmarkt bekomme ich zu jedem Braten die passenden Knochen. Zum letztlich gekauften Kalbsbraten bekam ich einen Sack Kalbsknochen, in dem sich auch Stücke vom Kalbsschwanz befanden.
Gemeinsam mit den anderen Knochen habe ich daraus einen Fond gekocht, die fertigen Schwanzstücke habe ich mit etwas Fond aufgehoben und zwei Tage später eine Nudelsoße daraus gemacht.
Ein feines Resteessen, denn Costa hatte am Gemüsestand zum ersten Mal in diesem Jahr Steinpilze. Die kamen, separat in Butter mit Thymian angebraten, über das Nudelgericht.
Ich habe das Fleisch vom Knochen abgelöst, mit einer fein geschnittenen Zwiebel in Butter leicht angebraten und mit Noilly Prat abgelöscht.
Ein Schuß Weißwein dazu, den Alkohol verköcheln lassen und den Fond zugiessen.
Wieder etwas einkochen lassen, Sahne in die Soße geben, salzen und pfeffern. Fertig.

Begeistert war ich von den Spaghetti der Marke Faella, die ich zufällig bei Garibaldi auf der Suche nach besonderen Ölsardinen entdeckt habe.
Sardinen gibt es keine bei keine dort, aber ich probiere immer gerne Nudeln von Firmen, die ich nicht kenne und die Verpackung war besonders schön.
Die Spaghetti haben etwa die Stärke 12, also schön dick, und verfügen über eine raue Oberfläche, welche die Soße gut annimmt.
Bei Genusshandwerker konnte ich nachlesen, dass sich der kleine Nudelbetrieb Faella in Gargano befindet.
Der 92jährige Mario Faella produziert dort mit Unterstützung seines Neffen und 3-4 Angestellten in traditioneller Manier Nudeln.
Verwendet wird das Quellwasser der Monti Latari und eine spezielle Weizenkleie. Der Teig wird durch Bronzeformen gepresset, wodurch die beschriebene, raue Oberfläche entsteht.
Aufwendig ist die Trocknung, hier wird die Nudel bei 52° Grad bis zu 50 Stunden lang entwässert.