„The Taste of Tomorrow“ mit Lucki Maurer & Torsten Pistol

(Werbung AEG Taste Academy) Bei der ersten AEG Taste Academy dieses Jahres beschäftigten
sich Lucki Maurer und Torsten Pistol mit den Themen „The Taste of Tomorrow“ und „No Waste“.
Im Mai lud AEG mich und einiger Bloggerkollegen nach Nürnberg ein, wir kochten dort in Teams ein Amuse Gueule zum Thema „No Waste“.
Anschließend am Abend bekamen wir das „Taste of Tomorrow“ Menü von Lucki Maurer serviert.

Zuerst stellte und Lucki Maurer seinen Freund Torsten Pistol vor.
„Pistole“, so sein Spitzname und auch Name seiner Firma Pistole Hardcore Food,
erzählte von seinem Werdegang beginnend beim Ferienjob in einer Fischzucht,
woraus ein Beruf wurde.
Irgendwann, nach vielen hunderten Tonnen geschlachteten Fischen, stellte sich
bei ihm Sinneswandel ein was die Tötung der Fische betrifft.
Denn wie das Säugetier stresst den Fisch eines: Angst.
Hier geht es um das Tierwohl und auch um den Geschmack, aber was bei Rind,
Schwein und Lamm bekannt ist kümmert bei Fisch kaum jemand.
Was ich mich schon lange gefragt habe, ich besitze selbst einen Angelschein und weiß,
wie man Fische so schnell wie möglich schmerzfrei tötet.
Aber Gezappel am Haken oder im Kescher verursachen Panik und somit viel Adrenalinausschüttung, der Schlag auf den Kopf betäubt zwar und der anschließende Kiemenrundschnitt tötet den Fisch schnell.
Trotzdem sind noch alle Nerven intakt und diese senden noch Signale aus,
weshalb ein Fisch noch einige Zeit nach seinem Tod kräftig zucken kann.
So überlegt Pistole, was hier besser gemacht werden könnte und kam auf die
traditionelle, japanische Ike Jime Schlachtung.

Torsten Pistol hatte auch Anschauungsmaterial mitgebracht:
einen nach Ike Jime Art und einen anderen, herkömmlich getöteten Saibling.
Der Ike Jime Saibling war gerade und sah entspannt aus, der herkömmliche Fisch
dagegen gebogen und mit den verdrehten Augen vom Kopfschlag.

Die große Überraschung ist jedoch eine Andere: ein Ike Jime geschlachteter Fisch
bewahrt die Sushi-Qualität über 3 Tage, was bei einem gewöhnlich geschlachtetem
Fisch nach 24 Stunden vorbei ist.
Die Textur des Fisches ist cremiger, fester und trockener, sehr aromatisch und nicht fischig.

Torsten Pistol übte lange an toten Fischen, denn der Messerstich ins Gehirn
muss schnell und beherzt ausgeführt werden.
Beim lebenden Fisch sieht es so aus, dass der Fisch ruhig aus dem Wasser geholt,
auf’s Bett gesetzt und mit dem Kopfstich getötet wird.
Dann wird hinter dem Kopf ein tiefer Schnitt gemacht, der Fisch ausgenommen,
worauf das Eigentliche folgt: kurz vor dem Schwanz wird ein Schnitt gesetzt,
der den Schwanz nicht abschneidet, aber die Gräte durchtrennt.
Ins Rückenmark des Fisches wird nun ein langer, dünner Drat eingeführt,
der das Rückenmark und somit alle Nerven zerstört.
Somit ist der Fisch vollkommend tot, es werden keine Stresshormone
mehr ausgeschüttet und es zucken keine Nerven mehr.
Früher gab es das auch bei der Rinderschlachtung um unkontrollierte, ausschlagende Bewegungen beim Rind zu unterbinden, was gefährlich sein kann.

Soviel zu Ike Jime, wobei sich Torsten Pistol wünscht, dass diese Technik
weit verbreitet und in die Welt getragen wird.

Lustig ist die Geschichte, wie sich Lucki Maurer und Torsten Pistol getroffen haben:
eines Abends in einer Hamburger Kneipe.
Torsten Pistol, Spitzname seit Kindheit „Pistole“, erzählte seinen Freunden von einem interessanten Typen aus dem Bayrischen Wald, Lucki Maurer, den er gerne mal kennenlernen würde.
Lucki Maurer saß nebenan, hörte seinen Namen, drehte sich um und gab sich zu erkennen.
Gute Situation, man war sich gleich sympathisch, trank gemeinsam weiter und es entwickelte
sich eine enge Freundschaft mit gleicher Gesinnung.

Lucki Maurer ist mit „Nose to Tail“ nicht weit von Torsten Pistol’s Fischen entfernt,
beide stehen für eine komplette Verwertung ihrer hochwertigen Produkte,
egal ob es sich um Fleisch oder Fisch handelt.

Zum Teamkochen kommen wir morgen in einem gesonderten Eintrag,
denn jedes Team bekam einen eigenen Fisch von Pistole.

„The Taste of Tomorrow“ sah folgendermassen aus:
Das Amuse klang nach einem Heavy Metal Stück: „Kill the enemy“.
„The enemy“ war hier der amerikanischen Flusskrebs, der leider den
heimischen fast ausgerottet hat.
Doch auch der Feind sollte noch eine sinnvolle Verwertung im Kochtopf finden.

Bei Rauchaal mit Saibling und Tofu wurde die geräucherte Haut für den Sud
verwendet, somit auch Reste wiederverwertet.

Kalbsbries, Kutteln & Blutwurst sind Zutaten, die meist in der Wurst landen,
die Kutteln dabei gleich im Hundefutter.
Hier der perfekte Gang: Kutteln als Pelmenifüllung, Kefir als weitere osteuropäische Note.

Das Secreto vom Iberico wurde mit mit Sobarsadasud aufgegossen, hier kann die Haut
der Sobrasada ausgekocht werden.

Lila ist ebenfalls ein Trend: purple Ochsenschwanz, der ebenfalls ein aus der Mode gekommener Cut ist.

Vergessen auch die Belper Knolle, hier eine würzige Komponente im Dessert.
Für die Winbegleitung sorgte ein weiteres Mitglied der Taste Avademy, Christian Mittermeier. Der Kap-Hase stammte von seinem eigenem Weingut, der Tauberhase kommt aus Franken.

Ludwig Maurer
Hardcorefood

Ich danke Lucki Maurer, Torsten Pistol und Christian Mittermeier für die grandiose Gestaltung von Tag & Abend und AEG für die Ermöglichung und Einladung.

 


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