Von der Völlerei zur Armenküche

18. Juli 2010
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A plain cookery book for the working classes
A plain cookery book for the working classes

 

Am Wochenende habe ich mich mit 2 Kochbüchern beschäftigt:

  1. Charles Elmé Francatelli – A plain cookery book for the working classes
  2. Marcus Gavius Apicius – De re coquinaria (Über das Kochen)


Charles Elmé Francatelli – A plain cookery book for the working classes
Das Kochbuch der Römer. Rezepte aus Apicius. Herausgegeben von Elisabeth Alföldi-Rosenbaum. Francatelli (1805-1876), italienischer Abstammung in London geboren, lernte das Kochen in Frankreich. Er war chef de cuisine in diversen hochstehenden victorianischen Familien, bevor er zu Crockfords und in den St. James Club kam. Später wurder er Chefkoch im Dienste der Queen Victoria., erforgreicher Autor von 3 Kochbüchern. Sein „The modern cook“ (1845) erlebte 12 Auflagen, 1861 publizierte er „The cook’s guide and butler’s assistant“ und „A plain cookery book for the working classes“.

Diese kleine, reformerische Broschur hat mich fasziniert, sie bietet 242 einfache, klassische und interessante Rezepte, von jedem nachkochbar. Ich möchte hieraus ab morgen Rezepte nachkochen (das erste wird Spiegeleier mit Käse sein) oder hier einstellen.

Marcus Gavius Apicius veröffentlichte wohl 2 Kochbücher, eines davon speziell über Saucen, er galt als berühmter Kochkünstler. Er lebte zur Zeit der Kaiser Tiberius, geboren wurde er um 25 v. Chr. Vormals reich, nahm er Gift bei der Feststellung, nur noch über 10 Millionen Sesterzen zu verfügen (so berichtet Seneca). Sein Geld verprasste er mit luxuriöser Völlerei.

Die Herausgeberin Elisabeth Alföldi-Rosenbaum erprobte die von ihr ausgesuchten Rezepte und gibt Anleitung zur Herstellung der diversen notwendigen Zutaten, welche man selbst herstellen muß.
So braucht man diverse Weinpräperationen, caroenum, defutum oder sapa genannt, je nach Konzentration. Hier wird Wein oder Most eingekocht.
Bei liquamen oder garum handelt es sich um eine salzige Fischsauce, die aus in der Sonne verfaulten Fischen der Sadellenfamilie bestand. Falls man sie durch kochen herstellen möchte soll man Sadellen mit Origanum in Salzlake kochen bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit scheint der salzige, asiatische Squid Brand ein guter Ersatz zu sein, ich verwende die Fischsauce ständig für kräftige Saucen (Roulladen, Ochsenschwanzragout, Gulasch) in meiner Küche.
Honig ist auch eine Wichtige Zutat in Apicius Küche, was mir nicht sympathisch ist, ich kann Honig nicht einmal im Blaukraut leiden.
Trotzem werde ich mir die Mühe machen einiges zu kochen, mit einfachem beginnen und vielleicht mit dem Huhn schließen, das mit einer Mischung aus Griesbrei und Hirn gefüllt wird.

 

 

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