Brustkern pökeln

Die Pökelzutaten
Die Pökelzutaten

Wie mir scheint kommt der Brustkern wieder in Mode.
Vielleicht weil Pastrami daraus gemacht wird.
Ich habe vor Corned Beef daraus zu machen, in der Pökellake liegt der Brustkern seit gestern wo er bis Donnerstag durchziehen kann.
Corned Beef bedeutet nicht zwingend Dosenfleisch, wie es bei uns angeboten wird und ich kenne auch keine Metzgerei, in der es anders erhältlich wäre.
Nämlich handelt es sich generell um gepökeltes Rindfleisch, das dann entweder in den Topf, Smoker oder in den Ofen kommt.

Da der Brustkern sehr dicht ist verträgt er einen Tag länger in Pökellake, die wiederum kräftiger sein kann als z.B. für Rinderzunge.
Nach Pökelsalz kann man beim Metzger fragen, ich habe noch etwas vom selbst gemischten Salz, die angeröstete Koriandersaat habe ich von Jennifer McLagan übernommen.

Wer auf Pökelsalz verzichten möchte kann auch nur Meersalz verwenden, das Fleisch wird aber dann nicht die durch das Pökeln entstehende Röte an sondern bleibt grau.

 

1 Kilo Brustkern
1 Kilo Brustkern
Gewürze mörsern
Gewürze mörsern
Den Brustkern in der Pökellake versenken
Den Brustkern in der Pökellake versenken

Rezept

Rezept für vier Personen

Brustkern pökeln

  • 1 Kilo Brustkern
  • 1 l Wasser
  • 3 EL Pökelsalz
  • 35 Gramm Rohrzucker
  • einige Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 Knoblauchzehe
  • einige Zweige Thymian
 
  1. Die Koriandersaat rösten, Knoblauch schälen und kleinschneiden
  2. Wasser zum Kochen bringen, Thymian einlegen und das Pökelsalz mit dem Zucker darin auflösen
  3. Die Gewürze mörsern, in den Sud geben und etwas köcheln lassen
  4. Den Brustkern in ein so großes Gefäß legen, dass es vom  erkalteten Sud bedeckt wird
  5. Mindestens 3 Tage ziehen lassen, vor dem weiterverwenden gut waschen und eventuell noch einige Stunden mit klaren Wasser wässern

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