Forelle blau nach Alfred Walterspiel
Anstatt in einer Court Bouillon aus Weißwein, Wasser, Gemüsen und Gewürzen lässt er sie einfach in Salzwasser ziehen um den Geschmack der Forelle nicht zu verfälschen.
Forelle blau nach Alfred Walterspiel folgt einem simplen Rezept:
Auf dem Elisabethmarkt habe ich heute 2 Forellen gekauft, die bei Fisch Willinger frisch aus dem Becken kommen.
Willingers Fischladen kenne ich seit meiner Kindheit, gelegentlich gibt es dort auch Forellenkaviar, so frisch und einfach, dass man ihn selbst aus dem Gewebe streifen muss.
Zur „Forelle blau“: statt in einer Court Bouillon aus Weißwein, Wasser, Gemüsen und Gewürzen lässt Walterspiel sie einfach in Salzwasser ziehen um den Geschmack der Forelle nicht zu verfälschen.
Ich habe mich heute an sein Rezept gehalten und das Ergebnis war erstaunlich pur.
Bisher habe ich alle Fische blau wie bei Löffler-Bechtel zubereitet, klassisch und gut, ich weiß nicht, was besser ist. Vielleicht macht man es von der Beilage abhängig?
Hier gab es Salzkartoffeln mit Butter und Petersilie.
Da der Fisch so frisch war hat er beim Kochen etwas die Form verloren da die Totenstarre noch nicht vorüber war. Was sich aber geschmacklich nicht ausgewirkt.
Alfred Walterspiel.
Meine Kunst in Küche und Restaurant.
Erschienen im Süddeutschen Verlag, München.
Eine Nachdruck erschien als Taschenbuch bei dtv.
