Markknochen mit Dijon Senf

Gestern gab es Nudelsuppe , wofür ich am Samstag auf dem Bauernmarkt nahe der Pinakothek der Moderne ein Stück Querrippe und Suppenknochen gekauft habe. Unter den Suppenknochen befanden sich 2 Markknochen. Die schob ich in den Ofen und aß sie als Vorspeise, wie es sie in Paris in vielen Brasserien gibt.

Hierfür streut man  etwas Meersalz auf die Markknochen und schiebt sie auf einer feuerfesten Platte für etwa 20 Minuten ins auf 200 Grad vorgeheizte Backrohr. Am Ende 2 Minuten auf Grill schalten und Brotscheiben dazulegen. Angerichtet werden die Markknochen mit einem Löffel Dijon Senf und etwas Pfeffer, der Knochen wird dann einfach mit dem Senf vermischt ausgelöffelt.
Wenn nicht gerade Gäste kommen kann man die leeren Knochen wieder in die Suppe geben und mitkochen.
Für Rindermark in der Suppe: hierfür erwärmt man die Knochen leicht in der Brühe um das Mark aus dem Knochen am Stück rauszudrücken.

Mark in den Kühlschrank stellen, vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in die fertige Brühe geben. Nicht mehr kochen lassen sondern nur heißziehen.
Die pariser Variante mag ich besonders gerne, ist aber nur etwas für denjenigen, der Fett liebt. In der Brasserie Fernand, wo ich die Vorspeise zuletzt bestellt habe, kamen 3 riesige Markknochen mit viel gerösteten Brot. Danach hätte es das Entrecote nicht mehr gebraucht. 

Als Suppeneinlage habe ich italienische Gobbetti genommen, normale Suppennudeln sind mir zu matschig und saugen die Suppe auf.
Brasserie Fernand, 13 Rue Guisarde, 75006 Paris Geöffnet 12:00 – 14:30 und 19:00 – 00:00 Uhr Tel.: 01 43 54 61 47