Altwiener Salonbeuscherl mit Semmelknödel

Da ich letzte Woche im Augustiner nicht mit dem von Mark bestellten Kalbslüngerl zufrieden war, habe ich auf dem Bauernmarkt 1 kg frische Kalbslunge und ein Stück Herz gekauft. Überhaupt finde ich das Lüngerl in Münchner Restaurants meist durch die Einbrenne zu braun geraten und dazu noch überwürzt. Und in Wien war ich lange nicht mehr, stelle es mir aber dort viel besser vor.

Ich koche das Lüngerl nach einem Rezept aus dem klasischen Sacher Kochbuch, das auch eines meiner Lieblingskochbücher ist.
Als ich es zum ersten Mal so zubereitet habe war es die reinste Offenbarung. Es ist elegant und löst alle Schwierigkeiten, Geschmack in die Soße zu bringen.

Im Hotel Sacher in Wien wird das Kalbs- oder Rieslingsbeuscherl mit Topfenknödel serviert, was ich demnächst mit den restlichen Lüngerl versuchen will. Denn 1 kg Kalbslunge und 300 Gramm Herz ergeben etwa 8 Portionen.

Ein weiteres Kochbuch, das ich besonders schätze ist das “Universal-Lexikon der Kochkunst”. Erschienen ist es bei J. J. Weber in Leipzig, 1890. Es umfasst 2 Bände mit Rezepten und einen Band mit Menükarten. Unter L befinden sich 13 Rezepte zur Kalbslunge, meist etwas ähnlich, darunter aber auch Lungenpudding, österreichische Lungenpflanzerl, schlesisches Lungemuß und Lungensuppe.

Für meine Knödel hat mir meine Freundin Adah Knödelbrot aus österreich mitgebracht, das ich dem hier erhältlichen vorziehe. Es ist vollkommen trocken, gewürfelt und ergibt viel luftigere Knödel.

Das Rezept für das Salonbeuscherl mit Semmelknödel gibt es morgen zu einen deftigen Frühstücksvorschlag.