Klare Ochsenschwanzsuppe mit Rindermark
Der Ochsenschwanz wog 1,8 Kilo und ergab 3 verschiedene Gerichte, aus dem dünnen Ende habe ich klare Ochsenschwanzsuppe gekocht.
Für das Wochenende habe ich einen ganzen Ochsenschwanz beim Metzger bestellt. Der Ochsenschwanz wog 1,8 Kilo und ergab 3 verschiedene Gerichte, aus dem dünnen Ende habe ich klare Ochsenschwanzsuppe gekocht.
Das Fleisch der Ochsenschwanzteile habe ich für ein gesondertes Gericht verwendet und hatte somit nicht die klassische Einlage, das in Stückchen geschnittene Fleisch.
Die Brühe war schön klar und ich habe Rindermarkscheiben eingelegt, von denen auch die schönen Fettaugen stammen.
Morgen gibt es dann das Rezept für Ochsenschwanz gebacken.
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Rezept
Rezept für vier Personen
Klare Ochsenschwanzsuppe mit Rindermark
- ca. 800 Gramm Ochsenschwanz
- 1/2 Stange Lauch
- 1 Tomate
- 1 Zwiebel
- 1 Stück Sellerie
- 1 Stange Stangensellerie
- 1/1 Pastinake
- 1 Karotte
- Petersilienstängel
- einige Champignonstiele
- ca. 10 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 200 ml Sherry oder Madeira
- Salz
Den Ochsenschwanz an den Gelenken in Teile schneiden oder beim Metzger vorbereiten lassen. Im Ganzen hält der Ochsenschwanz aber länger im Kühlschrank. Das Röstgemüse kleinschneiden. Ochsenschwanzteile in einem Topf mit etwas Fett anbraten, dann das Röstgemüse und die Gewürze dazugeben. Alles leicht anbraten, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. Mit Wasser aufgießen, aufkochen, dann die Hitze herunterschalten und ca. 3 Stunden leicht simmern lassen. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt die Ochsenschwanzteile ausstechen und das Fleisch von den Knochen lösen. Fleisch ausdampfen lassen und in Frischhaltefolie wickeln. Die Knochen wieder in den Topf geben und weiterkochen lassen. Zum Schluß noch einen Schuß Sherry in den Topf geben und den Alkohol einige Minuten verkochen lassen. Vor dem Servieren die Brühe absieben und falls sie zu trüb ist durch ein Geschirrtuch passieren. Das Rindermark mit dem Daumen aus dem Knochen drücken und die blutigen Seiten abschneiden. Diese werden sonst beim Einlegen in die heiße Brühe braun und fest. Mark in nicht zu dünne Scheiben schneiden, Suppe sehr heiß in die Suppentassen füllen und die Markscheiben in die Suppe legen. Statt dem Rindermark kann man das Ochsenschwanzfleisch als Einlage klein würfeln. Das Geschirrtuch wasche ich vor dem Passieren immer in der Spüle mit viel kalten Wasser aus, so werden eventuelle Waschmittelrückstände ausgespült. Vor dem Passieren gut auswringen.
