Kassler Kamm und Pökelfleisch
In der Metzgerei Heinz Grimm durfte ich heute das doppelklingige Scharfrichterbeil fotografieren. Die Metzgerin hatte mir damit gestern ein Stück vom Kassler Kamm abgeschlagen. Der Kassler Kamm ist etwas fetter als das Kassler Ripperl, da es das Nackenstück ist. Sonst ist es ebenfalls gesurt und geräuchert.
Kassler esse ich am liebsten kalt mit Senf, in der Schlachtplatte wird es meistens zu hart. Besonders gerne mag ich Surhaxen wegen ihrer weichen, fetten Haut. Gelegentlich auf der Tageskarte sind sie besonders gut in den Pfälzer Weinstuben.
Zum selbst pökeln kann ich Lammhaxe oder Lammschulter empfehlen: Pöklelsalz kaufe ich beim Metzger, das Verhältnis Wasser/Salz je nach Fleischmenge: 50 Gramm auf einen Liter Wasser. Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner beifügen. Alles aufkochen, das Salz auflösen. Sud kaltstellen, dann das Fleisch einlegen (es muss bedeckt sein) und 6 Tage in den Kühlschrank stellen.
Die Haxe oder Schulter wird wie üblich im Ofen ca. 1 1/2 stunden auf200 Grad gegart, ein Risotto aus Perlgraupen passt gut dazu. Jetzt gibt es nach einem russischen Rezept einen Salat aus Dorschleber, Frühlingszwiebel und Ei, auf getoastetem Weißbrot.
