Rezept für zwei Personen

Lammrücken mit Spargel

min. 600 Gramm Lammrücken am Stück 500 Gramm Spargel 0,25 l Lammfond oder Brühe 0,1 l Portwein 1 Schalotte 1 kleine Karotte 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Petersilie 2 Zehen Knoblauch Butter 2 EL Olivenöl 1/2 TL Zucker Salz Pfeffer Ofen auf 180 Grad vorheizen. Lammrücken salzen, pfeffern und auf dem Herd in der Reine mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Schalotte, Knoblauch und Karotte putzen, kleinschneiden und gemeinsam mit dem Rosmarin anrösten. Mit dem Portwein ablöschen, den Alkohol verkochen lassen. Fond zugeben und für 45 Minuten ins Rohr schieben. Immer wieder kontrollieren, dass die Soße nicht verkocht und gegebenenfalls noch etwas Brühe (oder Wasser) aufgießen. Wer es durchgebraten mag sollte per Einstich mit einer feinen Nadel am Rücken testen, ob noch Blut ausläuft. Wenn ja noch im Ofen lassen. Ist der Rücken nach Geschmack gebraten aus der Bratreine nehmen, Rohr ausschalten und im Rohr bei offener Türe noch ruhen lassen. Inzwischen die Soße in einen Topf absieben. Entfetten, gegebenenfalls einkochen und abschmecken. Viel Soße muss nicht bleiben, wichtig ist dass sie klar und kräftig ist. Dann das Fleisch vom Rücken auslösen, den auslaufenden Saft in die Soße geben. Für den Spargel das Wasser mit dem Zucker und Salz um Kochen bringen. Vom Spargel die unteren Enden abschneiden und schälen. Bissfest kochen, aus dem Wasser nehmen, in etwas geschmolzener Butter wenden und mit der fein geschnittenen Petersilie bestreuen.