Die Tasche für die Füllung vom Metzger schneiden lassen. Für die Füllung das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, über das Brot gießen und vermischen. Pilze putzen, kleinschneiden und anbraten. Zwiebel und Petersilie ebenfalls fein schneiden und gemeinsam farblos anschwitzen. Zum Brot geben und alles vermischen. Abkühlen lassen, salzen, pfeffern und die Eier hineinschlagen. Zu einem lockeren Teig verarbeiten. Fleisch innen und außen salzen und pfeffern, die Tasche mit der Knödelmasse füllen. Mit einer großen Nadel und Küchengarn zunähen. Röstgemüse kräftig in Öl abraten, Pfefferkörner zugeben. Das Gemüse beiseite schieben und die gefüllte Brust von allen Seiten anbraten. Mit dem Fond (ich habe Kalbsfond verwendet) aufgießen und bei 160 Grad ins Rohr schieben. Ca. 2 1/2 Stunden braten, dabei oft mit Soße begießen. Ich habe auch einmal mit Wasser aufgegossen. Zum Ende der Bratzeit die Hitze auf 240 schalten und die Kruste kross werden lassen. Rohr ausschalten, den Braten auf den Rost legen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße absieben, reduzieren, salzen und pfeffern. Am Ende Butter einrühren. Den sehr dünnen Violettspargel nur im unteren Drittel schälen, 5 Minuten in Wasser mit etwas Zucker und Salz kochen. Mit Essig, Öl und etwas Salz als Salat anmachen.
Die Metzgerin auf dem Bauernmarkt brachte mich auf die die Idee, eine Schweinebauch zu füllen.
Gefüllte Schweinebrust mit Spargelsalat
Die Metzgerin auf dem Bauernmarkt brachte mich auf die die Idee, einen Schweinebauch zu füllen. Es ist ihr Lieblingsgericht und sie hat mir auch gleich die Tasche ins Fleisch geschnitten. Für die Füllung bereite ich den Teig zu wie für Semmelknödel, nur kamen noch angebratene Pfifferlinge hinein. Den Violettspargel konnte ich auch nicht liegenlassen, denn ich habe lange keinen gegessen. Tatsächlich schmeckt er kräftiger und “grüner” als der normale grüne Spargel, so passte er als Salat sehr gut zur Schweinebrust. Knödelteig mache ich immer zu viel, aber in Muffinförmchen gebacken sehen sie als Beilage schön aus. Für ein Gröstl sind sie so besonders gut geeignet, denn sie werden im Ofen trockener als normale Semmel- oder Serviettenknödel. Zum Aufschneiden von krustigen Schweinebraten ist ein Elektromesser toll. Ich besitze ein Model aus den 70iger Jahren, was es völlig tut, denn ich benutze es nur für große Braten wie diesen oder gefüllte Kalbsbrust.
Knödelbrot mit angeschwitzten Zwiebeln und Petersilie
Pfifferlinge anbraten
SchweinebauchKnödelteig mit PfifferlingenDie Tasche mit der Knödelmasse füllen
Braten im Rohr
Mein altmodisches Elektomesser
Schön gewordenFrisch aufgeschnittenMuffinförmchen ausbuttern undTeigreste in Muffinförmchen ausbackenViolettspargel
Unteres Drittel schälen
Violettspargel gekocht und sauer angemacht
Rezept
Rezept für vier Personen
Gefüllter Schweinebauch
1 Kilo Schweinebauch
Röstgemüse: Karotte, Zwiebel, Lauch
1 Liter Fond zum Aufgießen
Pfefferkörner
Salz/Pfeffer
Öl
Butter
Große Nadel und Küchengarn
Füllung
1 Packung Knödelbrot
100 Gramm Pfifferlinge
1/2 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1/4 Liter Milch
3 Eier
Die Tasche für die Füllung vom Metzger schneiden lassen. Für die Füllung das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, über das Brot gießen und vermischen. Pilze putzen, kleinschneiden und anbraten. Zwiebel und Petersilie ebenfalls fein schneiden und gemeinsam farblos anschwitzen. Zum Brot geben und alles vermischen. Abkühlen lassen, salzen, pfeffern und die Eier hineinschlagen. Zu einem lockeren Teig verarbeiten. Fleisch innen und außen salzen und pfeffern, die Tasche mit der Knödelmasse füllen. Mit einer großen Nadel und Küchengarn zunähen. Röstgemüse kräftig in Öl abraten, Pfefferkörner zugeben. Das Gemüse beiseite schieben und die gefüllte Brust von allen Seiten anbraten. Mit dem Fond (ich habe Kalbsfond verwendet) aufgießen und bei 160 Grad ins Rohr schieben. Ca. 2 1/2 Stunden braten, dabei oft mit Soße begießen. Ich habe auch einmal mit Wasser aufgegossen. Zum Ende der Bratzeit die Hitze auf 240 schalten und die Kruste kross werden lassen. Rohr ausschalten, den Braten auf den Rost legen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Soße absieben, reduzieren, salzen und pfeffern. Am Ende Butter einrühren. Den sehr dünnen Violettspargel nur im unteren Drittel schälen, 5 Minuten in Wasser mit etwas Zucker und Salz kochen. Mit Essig, Öl und etwas Salz als Salat anmachen.
Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
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