Gänseklein

Ob ich will oder nicht: kurz vor Weihnachten muss es Gänseklein geben.
Dann sind die letzten Gänse geschlachtet und es bietet sich nach Martini im November die letzte Gelegenheit im Jahr zum „Gansjung“ essen.

Ein Gericht, das man sich selbst kochen muss, denn es steht fast nirgendwo mehr auf der Speisekarte, ausser in Beppi Bachmaier’s Fraunhofer.

Vielleicht ist es zu viel Arbeit für die wirtshäuser, ich habe insgesamt jedenfalls 3 Stunden hingekocht, wobei man eine Stunde wirklich dabei bleiben muss.
Einmal 30 Minuten die Einbrenne unter Rühren köcheln lassen, da die sich sonst anlegt.
Das Gleiche gilt auch, wenn dass Fleisch einmal eingelegt ist.

Aber das Rühren zahlt sich aus, es war das beste Gänseklein aller Zeiten.
Wichtig: mindestens 24 Stunden in der Rotweinlake beizen.
Den Rohrzucker gleich unter das Mehl für die Einbrenne mischen und so karamellisieren lassen.
Und: die Zucker-Mehlmischung vor dem Aufgießen schön braun werden lassen, wobei ich den Topf immer wieder von der Platte ziehe, um zu verhindern, dass das Mehl zu dunkel wird.
Die Kochzeit ist auch nicht zu unterschätzen, minimum 3 Stunden.

Mit dem Rotweinsud ergab sich eine schöne, lilastichige, cremige Soße.
Für alle war etwas dabei: Michael mag den Kragen, der „Gansjung“ unerprobte Freund Christoph bekam den fleischigen Flügelteil, alle mochten das Herz, die Mägen sind mein absoluter Liebling, meine Mutter mag auch alle Teile.

Gegessen wurde nach etlichen Jahren zum ersten Mal wieder im Antiquariat.
Was früher Tradition hatte, meine Eltern aßen dort oft mit ihren Freuden am Wochenende, darunter der Kochbuchautor Wolf Uecker. Den ich noch im Ohr habe, immer wenn er reinkam fragte er: „Wann gibt’s frische Weißwürste?“

Meine Mutter hat es damals nicht wirklich eingeleuchtet, warum die Gulaschsuppe am Sonntag Mittag vom benachbarten Allotria (einer legendären Jazz-Kneipe) ins Antiquariat getragen werden musste.
Dazu auch noch Bier, Sekt, Champagner und Schnaps.
Sie ist sicherlich immer auch die vernünftigste in der Familie gewesen.

Aber nach dem chinesischen Sprichwort „Wenn du wissen willst was kommt: schau zurück“ saßen wir vor Weinachten mit Freunden, unserem Gänseklein und Champagner im Antiquariat, wo sich unser Arbeitstisch „Alte Nikolaischule“ tadellos zu einer Essecke ausziehen lässt. Ist passender Weise ja eigentlich ein Esstisch.

Wir hatten einen ganz zauberhaften Nachmittag, eine Art „Essen in der Bibliothek“, die ja ohnehin unser öffentliches Wohnzimmer ist.
Aber am Sonntag geschlossen und für Essen mit guten Freunden der ideale Ort.

Das machen wir wieder öfter.

Das Gänseklein nochmals zerkleinern.

Gemüse und Gewürze für die Beize

Einschichten, aufgießen und mindestens 24 Stunden beizen

Viel Platz ist hier nie, aber gemütlich war’s

Das beste Gänseklein, das wie jemals hatten.

Rezept drucken
Gänseklein
Menüart Hauptspeise
Küchenstil bayrisch
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 3 Stunden
Portionen
Zutaten
  • 4 Kilo Gänseklein (2 Pakete, enthät je 1 paar Flügel, 1 Kragen, Herz und Magen)
  • 2 Stück Schalotten
  • 2 Stück Karotten
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 7 Stück Wacholderbeeren
  • 10 Körner schwarzer Pfeffer
  • 100 Gramm Butter
  • 8 EL Mehl
  • 2 EL Rohrzucker
  • 0,1 Liter milder Essig
  • flockiges Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
Menüart Hauptspeise
Küchenstil bayrisch
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 3 Stunden
Portionen
Zutaten
  • 4 Kilo Gänseklein (2 Pakete, enthät je 1 paar Flügel, 1 Kragen, Herz und Magen)
  • 2 Stück Schalotten
  • 2 Stück Karotten
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 7 Stück Wacholderbeeren
  • 10 Körner schwarzer Pfeffer
  • 100 Gramm Butter
  • 8 EL Mehl
  • 2 EL Rohrzucker
  • 0,1 Liter milder Essig
  • flockiges Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
  1. Flügel und Hälse mit einem Beil in circa 10 cm große Stücke hacken.
  2. Von den Herzen das Fett abschneiden, die Herzen und Mägen halbieren. Zwiebel und Karotten in Scheiben schneiden.
  3. Das Gänseklein und die Innereien in ein ausreichend großes Gefäß einschichten, den Rotwein aufgießen, dazu Zwiebeln, Karotten und Gewürze einlegen. Darauf achten, dass alles gut bedeckt ist und so im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen.
  4. Wein mit Zwiebel, Karotte und Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gänsekleinstücke einlegen, Herz und Innereien beiseite stellen.
  5. Eventuell etwas Wasser aufgießen, leicht salzen und circa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Nach einen 1 1/12 Stunden die Innereien zugeben.
  6. Ist das Fleisch weich, stechen Sie es aus und stellen Sie es in einer Schale zugedeckt beiseite.
  7. Den Kochsud durch ein Sieb gießen und ebenfalls beiseite stellen.
  8. Für die Mehlschwitze die Butter im Topf auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, dann Mehl und Zucker hinein rühren.
  9. Rühren, damit sich alles verbindet und am Topfboden köchelt, so dass die Mischung leichte Bläschen wirft. Bilden sich kleine Klümpchen geben Sie noch etwas Butter hinzu.
  10. So unter Rühren das Mehl mit dem Zucker Farbe nehmen lassen, der Zucker karamellisiert dabei.
  11. Die Mehlschwitze soll eine schöne braune Farbe annehmen, dabei aber niemals schwarz oder zu dunkel werden. Das ganze dauert circa 10 Minuten.
  12. Dann schnell mit einem Drittel des Suds aufgießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Sud nun portionsweise weiter hinzugeben und dabei gut durchschlagen.
  13. Hat sich eine sämige Soße gebildeet legen Sie das Gänseklein ein und lassen alles noch 30 Minuten sanft köcheln. Dabei immer wieder vorsichtig rühren und am Topfboden prüfen, ob sich die Mehlschwitze nicht anlegt.
  14. Am Ende würzen, einen kräftigen Schuss milden Essig zugeben und servieren.
  15. Dazu passt ein Semmel- oder Serviettenknödel, der Serviettenknödel schmeckt auch in Scheiben geschnitten in der Pfanne gebraten ganz hervorragend.
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9 Kommentare

  • Dr.Eduard Windsberger
    4 Monaten ago

    Liebe Petra,
    Gansjung,Allotria,Wolfgang Uecker…..Meine Münchner Jugendzeit hat mich(nach so 60 Jahren) in meiner asiatischen
    Zweitheimat wieder-etwas wehmutsvoll-eingeholt.Übrigens hat meine Oma schon laaaang vor dir das beste
    Jung aller Zeiten gemacht.
    Gruß Edi

    • 4 Monaten ago

      Lieber Edi,
      das glaube ich dir, damals war das Gansjung ja noch verbreitet.
      Aber man bekommt es immer häufiger im Lokal.
      Liebe Grüße aus München
      Petra

  • Max
    9 Monaten ago

    Wirklich ein sehr feines Essen! Gibt’s auch da wo mans am wenigsten erwartet: im Augustinerzelt auf der Wiesn, 11,90€ für eine Riesenportion 🙂

    • 9 Monaten ago

      Das ist ja toll, probiere ich aus.
      Danke für den Tip!
      Liebe Grüße
      Petra

  • friedrich o.j.
    9 Monaten ago

    gerne wuerde ich das selber machen probieren. doch suche ich seit langem eine alternative fuer den wein. alkohol geht bei gar nicht. auch nicht angeblich vekocht im essen. was tun? es gibt so viele wunderbare gerichte, fuer die wein ein muss ist…

    • 9 Monaten ago

      Das müsste man wirklich einmal überdenken. Vielleicht funktioniert ein guter, kräftiger Traubensaft und Essig?
      Liebe Grüße
      Petra

  • Andrea
    9 Monaten ago

    Hallo Petra,

    so etwas hat es bei uns nicht gegeben, stamme aber auch aus dem hohen Norden. Aber da gibt es ja auch Gänse. Die Gänsesaison ist bei mir nach Weihnachten sowieso abgeschlossen, versuche nur vor Weihnachten zumindest 1x eine Gänseessen zu bekommen, was in der Gastonomie zu der Zeit ja nie ein Problem ist. Selbst mache ich sie nie, esse sie nur irgendwie viel lieber im Lokal.

    Werde mir dieses Gänseklein-Gericht auf jeden Fall für die nächste Gänsesaison mal merken. Scheue keine Gerichte die zeitaufwendig sind, wenn das Resultat lecker ist.

    Die Bestellung der sonntäglichen Goulaschsuppe von nebenan ist ja witzig und bestimmt so richtig gemütlich in Eurem Antiquariat gewesen, mit den entsprechenden Begleit-Getränken war es bestimmt auch nicht staubtrocken.
    Bei uns gab es früher außerhalb der Campingsaison eher den sonntäglichen Sonntagsbraten.

    Wünsche weiterhin viel Freude beim kochen und Geniessen

    • 9 Monaten ago

      Liebe Andrea,
      erst einmal noch ein frohes Neues Jahr!
      Und mit den Gänsen geht es mir wie Dir, einmal im Jahr um Weihnachten möchte ich ein Gansessen, dieses Jahr hat es sogar 2x geklappt: einmal im Restaurant in Würzburg und dann das Gänseklein. Aber Du hast Recht, das ist sehr süddeutsch.

      Und Zeit scheue ich ja auch nie;)
      Liebe Grüße
      Petra

  • Scholz
    9 Monaten ago

    Stimmt ! Das gibt es schon lange nicht mehr ! Selber machen geht nicht, da ist die Oposition zu stark ! Schade !

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