Gefüllte Kalbsbrust mit Wirsinggemüse

Gefüllte Kalbsbrust mit Wirsing
Gefüllte Kalbsbrust mit Wirsing

Gefüllte Kalbsbrust eignet sich ausgezeichnet für größere Einladungen. Eine 3 Kilo Brust reicht für 6 Personen, aber auch für 2 Personen lohnt sich die Zubereitung. Gut 1 Kilo sollte die Brust schon haben, am nächsten Tag kann man sie entweder aufwärmen, kalt in Scheiben schneiden oder ein Gröstl machen. Ich fülle sie immer mit Brezen- oder Semmelteig, Bratwurstfüllungen mag ich nicht.

Die Kalbsbrust sollte man beim Metzger vorbestellen, so ist die Tasche schon geschnitten und die Knochen sind ausgelöst. Und zusätzlich Kalbsknochen dazubestellen, denn der Braten allein gibt nicht viel Soße her.

Als ich heute nicht sicher war, ob sich die Brust füllen läßt, habe ich in meinem Universal-Lexikon der Kochkunst von 1890 nachgelesen was ich mit dem Fleisch für Gerichte kochen könnte. Hier stehen neben der gefüllten Kalbstbust ganz abenteuerliche Rezepte, von denen ich sicher demnächst einige versuchen werde. Dafür reicht dann auch ein 500 Gramm Stück.

Hier 2 Beispiele:

Für „Kalbsbrust gebacken“ schneidet man das Fleisch in zierliche Stücke, kocht es weich und lässt es auskühlen. Dann werden die Fleischstücke mit Ei und Semmelbröseln paniert und in Butterschmalz herausgebacken. Serviert wird dazu Gemüse, ich stelle mir Schwarwurzeln in Rahmsoße gut dazu vor.

Für „Kalbsbrust englische Art“ wird das Fleisch mit Krebsfleich oder gehackten Austern gefüllt, es kommen aber auch Schalotten, gehackte Petersilie, Thymian, Mayoren, Scheiben vom gekochten Schinken und Kalbszuge, hartgekochte Eier und rote Rüben hinein. Die Brust wird eingerollt und in Brühe weichgesotten. Wenn sie fertig ist wird sie zwischen 2 Brettern flachgepresst und kalt aufgeschnitten serviert. Für die warme Variante bereitet man mit einer Mehlschwitze eine Rahmsoße zu und garniert das Gericht mit gebraten Kalbsbries.

Brezenfüllung
Brezenfüllung

Gefüllt und vernäht
Gefüllt und vernäht
Fertig gefüllt im Bratrohr
Fertig gefüllt im Bratrohr
Nach 2 Stunden im Rohr
Nach 2 Stunden im Rohr
Kalbsbrust gefüllt
Kalbsbrust gefüllt

Wirsing püriert mit gebratenen Speck
Wirsing püriert mit gebratenen Speck

Bratensoße natur
Bratensoße natur

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