Auf Reisen, Wein27. Oktober 202310. November 2023

Im Veneto bei Asiago Käse, Valpolicella, Amarone und Risotto

Berge, Wälder und saftige Weiden: in der Region Vicenza liegt auf 1300 Metern die “Malga Pusterle” in einem ehemals oft umkämpften, geschichtsträchtigen Tal am Nordhang des Monte Verena in der Provinz Bozen.

Auf den Malge wurde immer gekäst, bereits 5000 Jahre vor Christi von Normadenvölkern.

Heute ist die “Malga Pusterle” ein Ausflugsziel mit sonniger Terrasse, Panoramablick und Bewirtung. Bis vor 100 Jahren kam die Milch von Schafen, heute werden Rinder gehalten.

Eine “Malga” ist eine Alm, die wie in vielen europäischen Bergregionen im Sommer als Sennereien betrieben werden. Auch auf der Malga Pusterle weiden Rinder auf den Weiden und die frische Milch wird dort täglich zu Asiago PDO Käse verarbeitet.

Der berühmteste Käse Venetiens ist in seiner Geschichte älter als der Parmesan und sozusagen dessen Großvater. Er darf nur in den Provinzen Vicenza, Trento und in den Gemeinden der Provinzen Padua und Treviso hergestellt werden, die Weideflächen und Produktion müssen auf mindestens 600 Metern Höhe liegen.

Asiago Käse ist ein “Prodotto della Montagna”, das strengen Regeln unterliegt, die Kühe dürfen z. B. nicht mit Silage gefüttert werden. Das “Konsortium zum Schutz des Asiago Käse” vereint 35 Produzenten, darunter 12 Malge.

Die Kühe kommen im Juni auf die Weide und leiden durch die 1200 Meter Höhenunterschied erst einmal an einem Trauma, so dass sie eine Woche keine Milch geben. Haben sich die Kühe eingewöhnt kann es losgehen mit der Käserei.

Die Malge produzieren ihren Käse in Handarbeit nur von Juni bis September, größere Käsereien das ganze Jahr über.

Die auf den Almen produzierten Asiago PDO Käse schmecken auf den 12 Hochebenen immer unterschiedlich, so wachsen auf jeder Weide andere Gräser und Kräuter und auch gibt jede Rinderrasse eine andere Menge an Milch mit einem ebenso unterschiedlichen Fettgehalt.

Damit muss der Käser umgehen, mit seiner Erfahrung produziert er täglich mit frischer Milch seine Käselaibe, mit der Milch vom Vorabend mit dem entsprechenden Fettgehalt zu Asiago Fresco oder entrahmt zu Asiago Stagionato verarbeitet wird.

Denn Asiago Fresco oder Asiago Pressato sind zwei völlig unterschiedliche Käse mit verschiedenen Vorgehensweisen.

Der frische Asiago enthält den Rahm der Milch. Der Käselaib lagert mindestens 20 Tage bis höchstens 40 Tage. Milchig im Geschmack mit viel Schmelz wird er wie Tilsiter frisch gegessen.

Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato: hier wird der Rahm von der Abendmilch abgeschöpf, so wird der Käse nicht ranzig.

Asiago Mezzano: reift vier bis sechs Monate, kräftiger, aber noch milchig-süßlich.

Asiago Vecchio: reift zehn bis achtzehn Monate. Schon etwas härter und mit größeren Löchern, kräftig und würziger im Geschmack.

Asiago Stravecchio: reift mindestens 15 Monate und auch gerne mehrere Jahre. Nun ist er Käse hart, dicht und brüchig, geschmacklich intensiv, salzig und mit einer feinen Schärfe. Der Großvater das Parmesan eben.

Auf der Malga Pusterle weiden 40 Kühe, der Pächter ist auch der Käsemeister und arbeitet mit viel Erfahrung und sichtbarer Hingabe an seinen oft prämierten Käsesorten.

Seit 2020 wird für vegetarische Käselaibe anstatt dem Lab aus dem Kälbermagen ein Enzym der wilden Artischocke zugegeben, das geschmacklich kaum Unterschiede macht.

Ein Käselaib wiegt frisch 9-14 Kilo, gereift 8-11 Kilo, 100 Liter Milch ergeben ca. 9,5 Kilo Käse. Auf der Malga Pusterle werden pro Saison 100.000 Liter Milch zu etwas 1000 Käselaiben verarbeitet. Beliebt ist auch die Butter, die beim Entrahmen entsteht und auf Vorbestellung zur Abholung bereit steht. Aus der Molke wird noch Ricotta gemacht, so werden am Ende alle Bestandteile der Milch verwendet.

Malge gehören immer der Commune und die Pächter wechseln in einem vorgegebenen Turnus. Auf der Malga Pusterle serviert man Brettchen mit Käse, Salami und Speck, es gibt hausgemachte traditionelle Gerichte wie Käselasagne, gebratenen Käse mit Polenta und Pilzen oder eine Gulaschsuppe.

Das Rezept der ungewöhnlichen, sehr guten Gulaschsuppe habe ich nicht rausbekommen, was ich erfahren habe: Käse war es nicht, der kam nicht in die Suppe. So war es wohl der Geschmack der intensiven Milch.

Von Juni bis September kann der Agritourismo besucht werden, im kleinen Hofladen wird der selbst produzierte Käse verkauft. Und im Oktober schließt die Malga bis zum nächsten Jahr.

Die Getränkebegleitung zu unseren Käse- und Reisgerichten: Valpolicella Classico DOC, Valpolicella Superiore DOC & Amarone della Valpolicella DOCG.

Allen Gemeisam sind die Rebsorten Corvina, Corvinone und Rondinella, dazu ein möglicher Anteil von Sangiovese, Cabernet Franc, Molinara, Negrara oder Coratina.

Valpolicella Classico DOC schmeckt jung, frisch im Sommer leicht gekühlt mit Aromen von roten Früchten, Sauerkirschen, Brombeeren, etwas Bittermandel und einer frische Säure und wenig Tanninen. Passt so sehr gut zu Asiago, Salami, Speck und etwas deftigeren Gerichten.

Was auch alles für den Valpolicella Classico Superiore DOC gilt. Der ist kräftiger mit einem vorgeschriebenen Alkoholgehalt von 12 %, den aber mittlerweile wohl alle Valpolicella aufweisen. Die Trauben für den Superiore stammen aus besseren Lagen und auch muss der Wein mindestens ein Jahr im Keller reifen.

Das Valpolicella ist in verschiedene Zonen unterteilt, die teils doch weit entfernt sind und daher große Unterschiedene im Terroir aufweisen. So gibt es hier viel zu probieren.

Amarone della Valpolicella DOCG ist trocken, kräftig und voll mit einem wesentlich höheren Alkoholgehalt. Zur Herstellung wird das Passito-Verfahren angewendet, wofür die Trauben getrocknet werden und was zu einer höheren Konzentration führt.

Aromen von roten Beeren, Gewürzen und mehr Tannin, der Amarone war perfekt zu meiner Gulaschsuppe. Er passt allgemein hervorragend zu Schmorgerichten.

Amarone della Valpolicella 2016 S. Giorgio

Wir fahren am Abend zu Pila Vecia, einer der ältersten Reismühlen Italiens. Dort besichtigen wir ein Museum mit einer noch voll funktionsfähigen Reismühle.

Der Reisanbau im Veneto macht zwar im Vergleich zum Piemont einen kleinen Teil aus, ist aber trotzdem sehr traditionell. Im Frühjahr wird von Hand ausgesät, dann werden die Becken geflutet und Karpfen eingesetzt. 5 Monate vergehen zwischen Saat und Reife der Reiskörner, die Karpfen schützen unter Wasser die Pflanzen vor Schädlingen.

Ab dem 15. September kann die Ernte beginnen und traditionell kommen die Karpfen nach der Ernte in Reismehl paniert und gebacken auf den Tisch.

Nachdem der Reis gedroschen ist wird er 15 Tage getrocknet. Anschließend wird der Risone, der Mutterreis, von der Ernte getrennt und für die nächste Saat aufbewahrt.

Der Reis wird poliert, wobei 50% des Reiskorns beim Polieren verloren gehen, was uns die alte Reismühle eindrucksvoll vorführt: Hölzer stampfen den Reis und der Spelz fällt ab. Zuletzt kommen die Körner auf ein großes flaches Sieb um die Körner vom restlichen Spelz zu trennen.

Am Ende war der Reis für unser Abendessen poliert, gesiebt und kam so direkt in die Küche.

Mit unserem Reis aus der Mühle werden drei traditionelle Risotti zubereitet. Eines mit viel Basilikum, ein weiters al Ragù und das ebenso klassische Risotto mit Rotwein.

Zur Vorspeise, einer Frittura von Gemüse und den traditionell gebackenen Karpfenstücken kamen erfrischende Bollicine ins Glas: Perlena Vespaiolo Spumante Millesimato Col Dovigo.

Tropische Noten, Blüten und gelbe Früchte ergänzen sich mit der intensiven und knusprigen Frittura.

In der Küche darf ich einen Blick in die traditionellen Kupfertöpfe werfen, welche die Wärme besonders gut leiten, in einem anderen Topf köchelt noch das Ragú.