Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbsbries gebacken

  • 150 Gramm Kalbsbries
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel selbst gerieben oder aus der Bäckerei
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zitrone
  • Salz/Pfeffer
Das Kalbsbries einige Stunden wässern, dann heiß überbrühen. Das Bries wir durch das Wässern und brühen weiß und die Häutchen ziehen sich zusammen. Fettteilchen und eventuell Knorpel entfernen, Häutchenabziehen und in Röschen teilen. Ein Ei in einem tiefen Teller verquirlen, die Semmelbrösel auf ein anderes Teller geben. Beides leicht salzen. Butterschmalz und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Briesröschen erst durch das Ei ziehen, dann in den Bröseln wälzen. In die Pfanne geben und goldbraun braten. Zum entfetten auf eine Lage Küchenkrepp legen und mit Zitrone beträufeln. Ob natur oder paniert, das Bries soll nie druchgebraten sein und seinen weichen, inneren Kern bewahren. Ich verwende kein Mehl wie beim Schnitzel, auch paniere ich nur einmal, da eine dicke Panade das feine Bries erschlägt. Unbedingt sollten auch gute Semmelbrösel verwendet werden, entweder selbstgerieben oder vom Bäcker. Supermarktware ist zu grob und wird zu fest.
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Kalbsbries gebacken

Kalbsbries gebacken

Kalbsbries lässt sich wegen seines feinen Geschmack mit verschiedensten Zutaten kombinieren. Es passt Hummer und Krebsen in Sahnesoßen, zu Spargel, Schwarzwurzeln, Steinpilzen und besonders gut zu frischen Morcheln.

Kalbsbries gebacken
Kalbsbries gebacken

Die unkomplizierteste Art Kalbsbries zuzubereiten ist es natur in Butter zu braten und mit Zitrone beträufelt zu grünen Salat zu servieren. Sehr gut schmeckt es auch in Butterschmalz-/Buttergemisch in der Pfanne gebacken.

Bei Kalbsbries handelt es sich um die Thymusdrüse das Kalb und muss beim Metzger vorbestellt werden. Gelegentlich hat man auf dem Bauernmarkt Glück und bekommt ein ganzes Bries (etwa 300 Gramm).
Hier ist es meist nicht so schön vorgeputzt wie vom Metzger und beinhaltet noch Knorpel und mehr Häute,
ist aber günstiger und man kann es in mehreren Teilen oder im Ganzen einfrieren.

Kalbsbries lässt sich wegen seines feinen Geschmack mit den verschiedensten Zutaten kombinieren.
Es passt zu Hummer und Krebsen in Sahnesoßen, ins Hühnerfricassee, zu Spargel, Schwarzwurzeln, Steinpilzen und besonders gut zu frischen Morcheln.
Auch lassen sich mit Sahne vermischt feine Füllungen für Ravioli herstellen.
Das eleganteste Rezept stammt wohl von Eckart Witzigmann und ich habe schon oft daran gedacht, es nachzukochen.

 

  • Eckart Witzigmann – Kalbsbries

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    Kalbsbriesröschen natur
    Kalbsbriesröschen natur
    Kalbsbriesröschen paniert
    Kalbsbriesröschen paniert

    Rezept

    Rezept für zwei Personen

    Kalbsbries gebacken

    • 150 Gramm Kalbsbries
    • 1 Ei
    • Semmelbrösel selbst gerieben oder aus der Bäckerei
    • 1 TL Butterschmalz
    • 1 EL Butter
    • 1/2 Zitrone
    • Salz/Pfeffer
    Das Kalbsbries einige Stunden wässern, dann heiß überbrühen. Das Bries wir durch das Wässern und brühen weiß und die Häutchen ziehen sich zusammen. Fettteilchen und eventuell Knorpel entfernen, Häutchenabziehen und in Röschen teilen. Ein Ei in einem tiefen Teller verquirlen, die Semmelbrösel auf ein anderes Teller geben. Beides leicht salzen. Butterschmalz und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Briesröschen erst durch das Ei ziehen, dann in den Bröseln wälzen. In die Pfanne geben und goldbraun braten. Zum entfetten auf eine Lage Küchenkrepp legen und mit Zitrone beträufeln. Ob natur oder paniert, das Bries soll nie druchgebraten sein und seinen weichen, inneren Kern bewahren. Ich verwende kein Mehl wie beim Schnitzel, auch paniere ich nur einmal, da eine dicke Panade das feine Bries erschlägt. Unbedingt sollten auch gute Semmelbrösel verwendet werden, entweder selbstgerieben oder vom Bäcker. Supermarktware ist zu grob und wird zu fest.

    Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.