Kalbshaxe mit Semmelknödel und grünen Salat

Seltsamerweise gab es bei uns schon seit Jahren keine Kalbshaxe mehr. Die Haxe habe ich auf dem Bauernmarkt gekauft und die Zubereitung ist so unkompliziert, dass ich hier gar kein Rezept daraus machen möchte.
Einfach in einer Gemüsebrühe 10 Minuten ankochen, herausnehmen, salzen, pfeffern und im Bräter auf der Herdplatte in etwas Butterschmalz leicht anbraten. Geputztes, kleingeschnittenes Wurzelwerk mitrösten, mit einem Schuß Weißwein aufgiessen und für etwa 2 Stunden ins auf 160 Grad vorgeheizte Rohr schieben.
Wenn der Wein verkocht ist mit der Gemüsebrühe aufgiessen, Haxe mit Butter bepinseln und immer wieder mit dem Sud übergiessen.
Wichtig ist, wie auch bei der Kalbsbrust, die Pflege: gelegentlich umdrehen und mit Butter und Sud feucht halten. Denn das Kalbfleisch trocknet leicht aus, vor allem bei Umluft.
Dem kann man auch durch die Niedrigtemperatur-Garmethode vorbeugen, nach dem Anbraten die Haxe bei 80 Grad für ca. 6 Stunden ins Rohr geben. Auch hier gelegentlich bepinseln und begiessen.
Wenn die Haxe fertig ist, die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und abschmecken. Während dessen die Haxe zum Bräunen noch kurz unter den Grill schieben.
Ich mache immer Semmelknödel dazu und unbedingt grünen Salat. Gurkensalat passt auch sehr gut.

Wer gerne Ravioli macht, kann aus den etwas glibbrigen Teilen der Haxe am Gelenk, etwas Fleisch und dem Röstgemüse eine Füllung machen. Alles kleinschneiden, etwas kräftiger würzen, gut vermischen und mit selbstgemachten Nudelteig gefüllte Nudeltaschen herstellen.

Rezept