Kochbuchrezension – Die ganze Kuh von Steffen Kimmig

(Werbung – Kochbuchrezension) Im Olivia Verlag ist im Juni ein neues Kochbuch
erschienen: „Die ganze Kuh“ von Steffen Kimmig.

Die Präsentation fand in der Einmacherei (ebenfalls sehr empfehlenswert) statt,
an einem schönen Nachmittag wurden dort kleine Kostproben aus dem Buch serviert.
Etwa das sehr feine Vitello Tonnato und das kräftige Chili.
Dazu signierte der sympathische Steffen sein Buch und war für jedes Selfie zu haben.

Steffen Kimmig war unter Hans Haas drei Jahre Sous-Chef im Tantris und hatte
irgendwie eine Pause geplant.
Er hörte im Tantris auf, jedoch kam dann Eckart Witzigmann gleich mit zahlreichen
Projekten auf ihn zu; von Kochbüchern bis zu gemeinsamen Kochen für Privatkunden.
So war Eckart Witzigmann, der auch das Vorwort seinem Buch schrieb,
natürlich bei der Buchpräsentation anwesend.

Ich habe mich länger mit dem Buch befasst, denn es entspricht immer meinen
Interessen, alle Teile des Tieres zu verwerten.
Was für mich immer normal war, bei uns wurde in der Küche von der Rinderbrust
bis zur Schweineniere alles gekocht und das hat sich nicht geändert.
Jedes Stück hat seine Vorzüge, es verfügt eben über Eigengeschmack.

Steffen Kimmig’s Buch beschäftigt sich jedoch nur mit Rindfleisch und was „Nose to Tail“
betrifft ist es elegant und beinhaltet ein Kapitel mit Kalbsleber, Bries, Herz- und Nieren.

Sonst behandelt das Buch alle Fleischteile vom Rind, die nicht so populär sind.
Wie Rinderrippe, Brust, Schulter, um nur einige aufzuzählen.
Am Anfang des Buches befinden sich auch feine Basisrezepte, welche bei den
einzelnen Rezepten Gebrauch finden.

Die Entscheidung, was ich daraus kochen wollte fiel schwer,
eigentlich war alles verlockend.
Steffen Kimmig ist sehr einfallsreich, ohne dabei modisch zu wirken,
was sonst gerne beim Thema der Fall ist.
Seine Rezepte sind hervorragend umsetzbar und verfügen am Ende
über einen Kick, mit dem man nicht gerechnet hat.
So soll es sein beim Kochen nach Kochbuch: die Handschrift des Kochs sollte klar
erkennbar sein, es soll anders schmecken (sonst brauche ich kein Kochbuch).
Dabei etwas lernen und vor allem entdecken ist das Beste.
Was hier alles der Fall ist.

So begann ich mit den Kalbsnierchen in Senfsoße
Abwechslung Nummer eins: grober Senf statt Dijon, den ich sonst verwende.
Die raffinierte Beilage: gefüllte Nudeltaschen mit Kartoffel-Ziegenquark und
getrockneten Brennesselblättern.
Die Nudeltaschen bestehen hier fertigen Wan Tan Teig aus dem Asia Markt, was sehr praktisch ist.
Meine Änderung: statt Spinat habe ich auch Brennesseln als Gemüse verwendet.

Ein tolles Gericht, endlich wieder Kalbsnieren!

Spieße von der Rinderhüfte mit Orangen-Fenchel-Salat
Orangen-Fenchel-Salat mache ich oft, hier bekommt er noch Minze, was sehr erfrischend ist.
Die Rinderhüfte war butterzart, Schalotte und gelbe Paprika passten sehr gut.
Aber vor allem die Marinade mit Ras-el-Hanout ist der Knaller!

Meine Variante:
die Spargelsaison war vorbei, weshalb ich ihn weggelassen habe.
Auch hab es keine Granatäpfel, dieser wurde saisonal durch Johannisbeeren ersetzt, was wunderbar funktioniert hat.

Sieht toll aus, super für Einladungen.
Das Wichtigste aber: schmeckt grandios!

Kalbsbäckchen mit Gremolata.

Fein hier, dass die Gremolata am Ende mit Semmelbrösel über die fertigen Kalbsbäckchen
kommt und nochmals kurz angegrillt wird. So entsteht ein tolles Aroma mit Kruste.
Sagt alles: ich hatte meiner Mutter ein Bäckchen als Probierportion
hingestellt und bin ins Geschäft gegangen.
Normal probiert sie nur ein Stück (sie hatte eine Stunde vorher gefrühstückt).

Auf meine Frage, wie sie es fand kam: das kann man nicht probieren!
Wie?
Ja, probieren geht nicht, hab alles aufgegessen…..
Stimmt, hab ich vorher auch gemacht. Also besser mehr Bäckchen schmoren.

Die Rezepte lassen sich auch perfekt reduzieren, ich habe alles immer für 2 Personen gekocht.

Steffen Kimmig – „Die ganze Kuh“
Olivia Verlag, 224 Seiten, 27,90 Euro

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Fanz Kotteder – Süddeutsche

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