Kulinarik-Gipfel mit Franzi Schweiger, Patricia Kelly und Klaus-Werner Wagner

Und Butter war das Thema. Denn eingeladen nach Berlin hatte Kerrygold, in Alo Theis’ KochBar.
Wo gemeinsam mit Franzi Schweiger aus München’s Schweiger2, Profikoch Klaus-Werner Wagner und Irin Patricia Kelly an verschiedenen Kochinseln nach deren Rezepten gekocht und gebacken wurde.

In Grüppchen aufgeteilt ging es von Station zu Station, meine Erste war bei Klaus-Werner Wagner.
Lachs für die Vorspeise und Roastbeef für den Hauptgang standen hier auf dem Plan, als Beilage Chinakohlsalat mit süßsauerer Gojibeeren-Sauce.
Beides werde ich sicher bald wiederholen, denn der in Butter confierte Lachs schmeckt sensationell (der vom Blech aber auch):
1 kg Butter in einer Reine schmelzen und auf 55 Grad bringen.
Die Fischhaut sollte geschuppt sein und die Gräten gezogen.
Lachsseite mit Murray-River Salz leicht salzen und mit der Haut nach
unten in die geschmolzene Butter legen.
Ins auf 55 Grad vorgeheizte Rohr schieben und immer wieder prüfen, ob die Temperatur beständig bleibt und den Fisch immer wieder in der flüssigen Butter leicht schwenken, bzw. bewegen, so dass die Oberfläche wieder mit Butter bedeckt wird.
Nach 20 Minuten beginnt sich der Fisch etwas fester anzufühlen und ist fertig, heißt innen noch ziemlich roh.
Wer es etwas mehr durch mag kann den Fisch noch 10 Minuten in der Butter lassen, auf keinen Fall aber darf sich aussen eine weiße Schicht bilden, sondern sich der Fisch sollte sich etwas fester anfühlen.
Praktisch wenn Besuch kommt, denn ist der zu spät: einfach den Ofen ausschalten (oder Temperatur reduzieren, je nach Verzögerung).
Die Butter lässt sich hinterher portioniert einfrieren und für andere Lachsgerichte wieder verwenden.

Eine weitere Methode für Butterlachs:
Ofen auf 55 Grad vorheizen,Lachsseite mit Murray-River Salz leicht salzen.
Backblech mit Butter einstreichen, Lachsseite wieder mit Murray-River Salz leicht salzen und mit der Haut nach unten auf das gebutterte Blech legen.
Butterscheiben auf dem Lachs verteilen und bei 55 Grad ins Rohr schieben.
Wieder dabei bleiben, je fester das Fleisch wird, desto mehr durchgegart ist es.

So geht es weiter mit dem Roastbeef, auch ungemein praktisch:
Ofen auf 80 Grad vorheizen, 2 Kilo Roastbeef mit Fettschicht und auf der gesalzenen Fleischseite erst auf der Fettseite in einer Pfanne anbraten.
Ist diese kross das Fleisch wenden und kräftig anbraten, dabei oben die Fettschicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl einreiben.
Fleisch mit dem Fett in eine Reine geben, dazu 2 angequetschte Knoblauchzehen, Rosmarin- und Tymianzweige über das Fleisch legen.
Bei 60 Grad 2 1/2 Stunden garen, danach mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren Butter erwärmen, Rosmarin und Thymian darin ziehen lassen und über das aufgeschnittene Fleisch gießen.
Bei 45 Grad kann es auch noch längere Zeit warmgehalten werden ohne auszutrocknen.
So gegart war auch mir das Fleisch nicht zu durch und ungemein saftig.

Gefreut hatte ich mich auch besonders Franzi Schweiger kennen zu lernen.
Einmal waren wir uns schon begegnet, als ich vor Jahren im Restaurant beim Essen war,
was aber nichts mit der Foodbloggerei zu tun hatte.
Ihre Vorspeise mit Riesengarnelen, gebratenem Salat und Maracuja-Emulsion war großartig,
das Gericht stammt aus den Anfangszeiten des Schweiger2, und ihr tolles Lemon Curd will ich unbedingt nachmachen, ich suche schon seit der Tea Time im Londoner Savoy nach einem Rezept.

Mit Patricia Kelly durften wir alle ihre Lieblingstarte backen, was mit ihr Spass ungemein Spaß gemacht hat.
Wie eben der ganze Abend, ich danke Kerrygold für die Einladung.

Mit dabei waren noch weitere 15 Foodblogger-innen: Anna & Holger, Björn, Claudia, Cornelia, Juliane, Katharina, Maja, Mara, Miriam, Rebecca, Simone, Sophie, Thomas, Ulrike und Uwe