Lucki Maurer – Nose to tail reloaded – AEG Taste Academy

 

 

 

 

 

Lucki Maurers „Ei hoch3“ habe ich bereits auf der „Taste of München“ essen dürfen.
Und es war das beste, was ich seit langem gegessen habe!
Das Gericht enthält auch alles, was ich besonders mag: Hummersuppe, rohes Eigelb,
Seeigel darüber etwas krosse, gekrümelte Gänsehaut und Algenkaviar.
Es ist genial!

Die Idee vom rohen Eigelb rührt vom Legieren verschiedener Suppen mit Ei, was
sie reichhaltiger und cremiger macht, auch gibt das Eigelb Bindung durch das enthaltene Lecithin.
Das Eigelb zieht etwas im Dashi-Sud, wie es auch in der Bouillon mit Ei üblich ist.
Hier verändert sich das Eigelb ebenfalls in eine cremigere Konsistenz, sticht man es mit dem Löffel an.
Damit bin ich aufgewachsen und Lucki Maurer auch.

Wie auch mit der traditionellen Innereienküche.
Ludwig Maurer kommt familiär aus der Gastronomie inclusive Hotel, er durchlief
die Ausbildung zum Hotelfachmann und staatlich geprüften Küchenmeister.
Zudem ist er ein prominenter Züchter von Wagyu-Rindern, in seinem
„STOI“ (in Niederbayern/Grenze Oberpfalz) finden feine kulinarische Events statt.

Aber zurück zur AEG Taste Academy.
Weiter ging es deftig: mit Metzelsuppe, nebenbei den Sausud mit Schnaps (Wodka von Vodrocks), Schweinskopf aus dem Sud, asiatischen Teigtäschchen serviert mit Blutwurststrudel mit Kimchi.

Kräftig kam die Mockturtlesoup „Sir James“ auf den Tisch, gekocht aus Kalbskopfmaske,
wie es schon bei Alice in Wonderland illustriert ist: Schildkröte mit Kalbskopf = Mockturtle.

Zum gebratenen Ross schmeckte Meerrettich und süßer Senf, der Gang Kalbskopf
wurde durch Wallerleber noch interessanter, dazu Stör & Madeira.

Ein Käse-Dessert kam auch noch auf den Tisch, Kefir – Käse – Birne – Schüttelbrot.
Säuerlich, soft, süß und knusprig.

Ein großartiges Menü mit vielen Überraschungen, ich wünsche mir eine Wiederholung 2018.

Das neue Kochbuch, eine Gemeinschaftsarbeit von Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz,
erschien im Matthes Verlag.

Veredelung

Ludwig Maurer

AEG – Nose to tail reloaded

Ich danke AEG für die Einladung zu diesem sehr gelungenen Abend.

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