Steinbutt chinesisch

Steinbutt asiatisch mit Thai-Spargel, Stangensellerie und Frühlingszwiebeln
Steinbutt asiatisch mit Thai-Spargel, Stangensellerie und Frühlingszwiebeln

Vor einigen Tagen lief „Eat Drink Man Woman“ im Fernsehen. Ich hätte alles essen können, das Bettlerhuhn, das am Tisch aufgeschlagen wurde, die vielen Suppen und die verschiedenen Dim Sum.
Und ich habe arg bedauert, dass ich nicht im Hof räuchern oder ganze Enten mit Schöpflöffeln von Fett in der Küche aus riesen Bottichen überbrühen kann.
Bei mir fehlt es ja leider ganz weit, denn mit einem Elektroherd in einer 4 Quadratmeter grossen, offenen Küche hat nicht mal ein Wok viel Sinn.

Mit mehr Platz könnte man noch eine mit Gas betriebene Kochstelle aufstellen, aber so wird eben in flachen Pfannen auf der Herdplatte frittiert. Und so ging es gestern schon in Richtung Film, was Geruchsentwicklung und Fettgespritze betraf.

Meine Fischgräte ist in der Pfanne leider nicht so körbchenförmig wie im Kochbuch geworden, trotzdem aber fein und knusprig.
Von einem etwas kleineren Fisch wird die Gräte noch eleganter und knuspriger, die Gräte von der Seezunge ist besonders gut geeignet.

Zum Anrichten: normlerweise bedecken die Fischfiletteile die Gräte, hier sind sie aus anschaulichen Gründen (etwas wild zwar) zur Seite geschoben.
Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblingskochbücher „Fish“, das ich in Hong Kong auf er Nathan Road gekauft habe.

Der Koch und Autor Chiu-Fai Tsoi arbeitete im Mandarin Oriental und Hilton Hotel Hongkong, im Grand Hyatt Bangkok und Osaka.
Ich war überglücklich mit meinem Essen, das ich nun schon zum zweiten Mal zubereitet habe und das sagenhaft authentisch schmeckt.

Rezept aus dem Kochbuch
Rezept aus dem Kochbuch

Mein Fisch im Kochbuch abgebildet
Mein Fisch im Kochbuch abgebildet
Butt vor dem Filetieren
Butt vor dem Filetieren

filetiert von einer Seite
filetiert von einer Seite

4 Filets
4 Filets
Filets in der Marinade
Filets in der Marinade
Gräten im ersten Frittiergang
Gräten im ersten Frittiergang

Zweiter Frittiergang
Zweiter Frittiergang

fertig
fertig
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Rezept

Rezept für zwei Personen

Steinbutt chinesisch

  • 1 Steinbutt ca. 1 Kilo schwer
  • 150 Gramm Thai-Spargel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Stiele Stangesellerie
  • 1 Ei
  • Öl
  • Speisestärke
  • weißer Pfeffer
  • Sesamöl
  • Hühnerbrühe
  • Salz
  • Zucker
  1. Ich habe die Paprika aus dem Rezept durch Stangensellerie und Frühlingszwiebeln ersetzt, weil ich Paprika nicht ausstehen kann. Ich denke, dass sich hier viele Varianten möglich sind.
  2. Fisch waschen und filetieren. Die Gräte samt Kopf und Flossen im Ganzen lassen und beiseite stellen. Von den Filets habe ich die Haut abgezogen, bei einem kleineren Steinbutt von etwa 600 Gramm ist sie feiner und kann drangelassen werden.
  3. Gemüse putzen und kleinschneiden. Marinade  aus einem 1/2 Ei, 50 Gramm Öl und 6 Gramm Speisestärke anrühren. Die Fischfilets in Stücke schneiden und in die Marinade legen.
  4. Die Gräte nun in eine Marinade aus 10 Gramm Salz, Sesamöl und weissen Pfeffer legen und mit Speisestärke bestäuben. Bei 150 Grad im Wok frittieren, bis die Gräte leicht brüchig wird und die Flossen knusprig. Aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp legen und beiseite stellen.
  5. Das Gemüse anbraten und etwas salzen. Aus dem Wok nehmen und ebenfalls beiseite stellen. Öl in einem separaten Wok etwas stärker erhitzen, die Fischstücke schnell darin anbraten und zu 70 % fertig garen.
  6. Öl abgiessen, das Gemüse zu den Fischstücken geben und mit Brühe, Zucker, Salz und etwas Speisestärke bei großer Hitze etwa 2 Minuten fertig garen.
  7. Die Fischgräte ein zweites Mal frittieren, aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp kurz entfetten. Die Fisch-Gemüsemischung darauf anrichten.

4 Kommentare

  • Tina
    8 Jahren ago

    Das sieht auf jeden Fall super lecker aus, das hätte ich auch gern mal probiert.

    https://www.carports.de

  • Gerda Böhm
    8 Jahren ago

    Liebe Petra,
    ein Busserl zum Geburtstag und ein tolles neues Jahr mit weiterhin so spannenden Rezepten für uns alle.
    Mußte heute unbedingt die Chrysanthemen holen vom Asiamarkt, die schaun so schön aus. Und gestern war ich am
    Elisabethmarkt im Casa Sarda um eine Bottarga zu kaufen. Die gibts am Montag, genauso
    wie von dir bebildert, freu mich schon narrisch. Feiere schön, die Gerda

    • Petra
      8 Jahren ago

      Liebe Gerda,
      vielen Dank, wie war die Bottarga? Die Chrysanthemen sind ja wirklich sehr schön und der Tee schmeckt auch sehr gut. Kommst Du demnächst mal vorbei? nach dem Pavesi?
      Bussi
      Petra

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