Meisterwerk der Speisen und Getränke

Von Herrn Dr. Till habe ich eine schöne Leihgabe erhalten: das “Meisterwerk der Speisen und Getränke”.

1904 erschien die 4. Auflage in 2 Bänden und umfasst insgesamt 2014 Seiten. Das “Meisterwerk” ist kein Rezeptlexikon wie das ebenso umfangreiche “Universal-Lexikon der Kochkunst” aus der Zeit, es beinhaltet tausende Übersetzungen der Namen von Gerichten ins Französische und Englische, sowie Anmerkungen zur Zubereitung, Geschichte und Übersetzung.

Band 1 beinhaltet die Speisen, zu den Eichhörnchen-Gerichten auf Seite 867 ist zu sagen, dass sie um die Jahrhundertwende noch in Bayern und in der Schweiz gegessen wurden, pikant zubereitet, mit Teufelssosse, gebacken oder gedämpft.

Aber es geht hier nicht um Obskuritäten, sondern um eine unglaubliche Vielfalt von Speisen, die teilweise nicht mehr existieren oder aber eine Anregung bieten, wobei man sich die Zubereitung auch ohne Rezept vorstellen kann.

Dazu kommen Sprachregeln, Anweisungen zur Zusammenstellung von Mahlzeiten und den passenden Getränken, das Ausschmücken und Anrichten der Tafel, die Herstellung von Speisekarten, sowie das Tranchieren und Bedienen.Regeln werden erklärt, wie etwa keine Wiederholung von Zutaten und Kochweisen in der Speisefolge, kein offensichtliches Geprotze in der Produktwahl und die Berücksichtigung der Jahreszeit bei der Wahl der Lebensmittel.

Im ersten Teil von Band 2 werden Gemüse, Soßen, Pilze, Eier, Würstchen, Salate, Eis, Garnituren, Kuchen, Süßspeisen und Käse behandelt. In der 2. Hälfte des Buches befindet sich eine ausführliche Weinkunde mit faltbarer Karte des Rheins und seiner Nebengebiete, aber auch internationale Weine werden ausführlich erwähnt. Ein Abschnitt handelt über Bowlen, Punsche und amerikanische Getränke; ein weiterer über Kaffee, Tee, Kakao.

Ein großartiges Nachschlagewerk, entstanden in einer Zeit (1. Auflage ca. 1895), in der die Mühe groß war, ein derart umfangreiches Lexikon zu erarbeiten.