Ochsenschwanz gebacken

Gekochter Ochsenschwanz ist wohl das einzige Rindfleisch, das sich zum panieren eignet. Ich habe vor einigen Monaten Scheiben vom gekochten Tafelspitz paniert. Selbst wäre ich nicht auf die Idee gekommen, habe es aber irgendwo gelesen und beim Resteverwerten ausprobiert. Das Fleisch bleibt innen hart, ist trocken und die Panade verbindet sich im Mund geschmacklich nicht harmonisch.
Die kleinen Stücke vom Ochsenschwanz verwende ich nicht für das Ragout, sie schrumpfen zu sehr beim stundenlangen Schmoren und es bleibt kaum etwas übrig. Mit den großen Teilen zusammen ergeben sie allerdings mehr kräftige Soße.
Meistens mache ich eine klare Ochsenschwanzsuppe und fertig gekocht nage ich die kleinen Stücke sofort in der Küche ab. Oder ich löse das Fleisch vom Knochen und es kommt als Einlage in die Suppe.
In meinem Universal-Lexikon der Kochkunst von 1890 habe ich das Rezept für gebackenen Ochsenschwanz gefunden. Da das Fleisch viel Gelatine enthält dachte ich, dass es sich gut zum panieren eignet. Und so war es: innen weich und saftig, aussen knusprig.
Ich habe noch ein ähnliches Rezept entdeckt: Kalbsbrust gebacken. Hier wird ein Stück Kalbsbrust weichgekocht, dann lässt man es erkalten. In Würfel geschnitten wird es dann wie Schnitzel paniert und in Butterschmalz herausgebacken. Klingt sehr gut und wird bald gekocht.

Rezept