Pecorino Toscano DOP – ein Besuch bei Caseificio Busti
Zu einer Tagliere di Salumi e Formaggi gehört in der Toscana eine Auswahl an Pecorino Toscano DOP und auch im Restaurant wird der traditionelle Schafskäse gerne mit anderen Vorspeisen serviert oder in Gerichten in regionalen oder kreativen Gerichten verarbeitet.
Wir wollen die Produktionsräume der Käserei Busti besichtigen und sind anschließend zur Käseverkostung im zugehörigen „Il Rifocillo“ eingeladen.
Busti wurde 1955 gegründet. Alessandro und Remo Busti waren ursprünglich Hirten aus Alta Garfagnana und vor 70 Jahren begann alles mit einer kleinen Käserei nahe der heutigen Produktionsstätte. Acciaiolo liegt ca. 26 km von Pisa entfernt und Busti ist mit seinem Geschäft mit angeschlossenen Lokal ein beliebtes Ziel für Einkauf und Mittagessen. Auch Käsereiführungen sind oft gebucht, uns begegnen bei unserer Besichtigung einige Gruppen.
Heute führt Remos Sohn Stefano mit seinen Kindern Marco und Benedetta die Käserei mit inzwischen 60 Mitarbeitern. 2011 wurde das neue Gebäude errichtet, der zugehörige Laden führt neben der riesigen Käseauswahl auch Fleisch, Wurst, Nudeln und viele andere Spezialitäten. Und das „Il Rifocillo“, bietet neben Käse auch noch eine kleine Karte mit hausgemachten Gerichten.
Seit 2013 arbeitet Busti mit dem Konsortium zum Schutz des Pecorino Toscano DOP. Von den ca. 11 Millionen Litern Milch, die Busti verarbeitet liegt der Anteil an Schafsmilch bei ca. 7,9 Millionen Litern.
Pecorino Toscano DOP besteht traditionell zu 100% aus Schafsmilch, die aus dem Ursprungsgebiet stammen muss (Toskana und einige Nachbargemeinden im Latium und in Umbrien). Für die den Pecorino Toscano DOP von Busti wird die Schafsmilch in der Umgebung bei vom Konsortium zertifizierten Produzenten abgeholt, 70 Betriebe sind hier zu Hause.
Für die Produktion kommt die Milch nach der Anlieferung zur Prüfung und Analyse ins Labor. Anschließend wird sie bei 73 Grad für 40 Sekunden pasteurisiert.
Der Käsebruch wird in Formen gefüllt und gepresst, das Lab ist zum Teil pflanzliches Lab, gewonnen aus Artischocken und somit vegan, damit ein vegetarischer Käse entsteht.
Im heißen Raum verlieren die Laibe viel Flüssigkeit und werden dabei öfter bewegt.
Jedes Regal ist etikettiert, so ist die Produktion und auch von welchem Schäfer die Milch stammt nachvollziehbar.
In der Salatura wird der Käse per Hand mit Mineralsalz aus Volterra eingesalzen und mehrfach von Hand gedreht. Die Käselaibe werden dann nach 2 Tagen gewaschen und sind somit fertig für die Reifezeit.
Die typische Farbe der Rinde erhält der Käselaib durch das mehrfache Einreiben mit Olivenöl, die rote Färbung der Pasta Tenera entsteht durch ein zweimaliges Bestreichen mit einer Tomatenpaste, was in der Vergangenheit als Konservierungsmittel eingesetzt wurde. Anschliessend kommt der Käse zum Trocknen zwei Tage ins Solarium.
In weiteren Reifekammern lagert der Käse je nach seinem Reifegrad, mindesten 120 Tage für den Pecorino Toscano DOP Stagionato und nach 6 Monaten Reifung ist der Käse auf natürliche Weise Laktosefrei geworden, da Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure und andere Verbindungen umwandeln.
Wr verlassen das Solarium und machen uns auf zur Käseprobe ins Lokal.
Vorher musste ich natürlich noch einkaufen….
Bei der Käseverkostung kamen drei Variationen aufs Brettchen.
Der frische Pecccorino – Pasta Tenera
Nach minimum 20 Tagen Reifung ist der weich, elastisch und zart-cremig, der Geschmack ist milchig und leicht süßlich, die typische Schafmilchnote ist präsent, aber nicht scharf sonder frsich, die Tomatenrinde verleiht dem Käse eine feine Würze.
Der Mittelalte
Nach minimum 60 Tagen Reifung ist der Käse noch immer frisch, geschmacklich aber, intensiver, nussiger und würziger. Auch eine feine Säure entsteht hier schon. Die Textur ist geschmeidig, aber schon kompakter als bei der Pasta Tenera.
Der Gereifte
120 Tage gereift ist der Käse strohgelb und etwas krümelig geworden, auch die geölte Rinde ist fester. Deutlich kräftige im Geschmack, mit weniger Süße und mehr Würze, ist der Pecorino salzig-pikant, nussiger und mit einem feinen Anflug von Schärfe. Schmeckt natürlich hervorragend auf der Käseplatte, aber auch zu Nudeln oder fein gehobelt gebratenen Gemüse, am besten alles mit einem feinen Olio Toscano IGP.
Zum Pecorino schmeckt immer ein Glas Vermentino oder wenn es rot sein soll ein Glas Chianti.
https://www.caseificiobusti.it/en/prodotto/il-pecorino-toscano-dop
https://www.pecorinotoscanodop.it/de/pecorino-toscano-g-u/gereifter-pecorino-toscano-g-u
Ich danke Projekt Gusto und den beteiligten Konsortien für die Einladung zu dieser Recherchereise.
