Schlachtfest

Jedes Rezept in “Schlachtfest” habe ich gelesen und bin begeistert.
Denn Burkhard Schork’s Kochbuch ist für mich und alle, die das Tier von der Schnauze bis zum Schwanz verspeisen, eine Quelle an Rezepten.
Salate, Suppen, die schönen Kombinationen mit Gemüse, Hauptgerichte, Eingewecktes, Bekanntes verfeinert und auch vieles mir unbekannte habe ich gefunden.

Burkhard Schork ist Metzger- und Küchenmeister, er volontierte bei
Alain Ducasse und seit 1988 führt er mit seiner Frau das Romantikhotel und Restaurant “Friedrich von Schiller” in Bietigheim-Bissingen”.

Das Buch beginnt mit einem Text von Anton Hunger über die Würde des Schlachtens.
Es folgen die Rezepte, unterteilt in “saumäßig gute Salate”, “saustarke Suppen”, “schweineleckere Kleinigkeiten”, “saugute Hauptgerichte”, “konservierte Schweinereien”, “vergessene Schlachtgerichte” und “Grundrezepte & traditionelle Beilagen”.

Die einfachen Rezepte wie “Strammer Max” oder “Bietigheimer Vespermett” wurden mit Finessen ausgestattet:
zum “Strammen Max” kommt ein Wachtelei und Frühlingszwiebeln, bei “Bietigheimer Vespermett” werden die Zutaten schön angerichtet wie bei Tatar und das Mett noch mit Kirschwasser aromatisiert.
Gerauchte Würste stellen einen anderen Grad der Herausforderung dar, es wird im Spannbügel- oder Weckglas konserviert, Griebenschmalz kommt in den Steinguttopf und Eisbein in Pfeffergelee eingemacht.
Projekte, die nicht unmöglich sind und verwirklicht werden können, was mich nicht loslässt werde ich sicher demnächst in die Tat umsetzten.

Wie Schillers Lieblingsspeise “Schunken in grüner Sülze” oder “Salzfleisch von Knöchle, Maske, Backen, Schwanz und Schälrippe”, alles vorher gepökelt und anschließend gekocht.

Das Kochbuch beinhaltet auch Gerichte ohne Innereien, hübsch sieht “Bietigheimer Laubfrosch” aus, mit Fleischteig gefüllte Spinatblätter,
oder Frikadellen, Spanferkelkotelett, gefüllte Brustspitze, Lendchen und noch einiges mehr.

Besonders interessant sind auch die 13 vergessenen Schlachtgerichte:
“Allerlei Gebackenes” besteht sozusagen aus Snuten un Poten, dazu gibt es süß-sauer eingelegte Zwetschgen.
Im eigenen Fett gebratene Kalbsnierchen mit Basilikum-Senfsoße stachelt mich an, endlich mal Nieren noch vom Fett umgeben zu bekommen. Was nicht einfach ist, ich habe es schon versucht.
Sogar die Bauspeichedrüse wird gebacken oder vermischt mit Kalbsbrät von Schweinenetz umhüllt gebraten, und die Stiehodenpiccata erinnerten mich an die Lammhoden, die ich immer in einer der türkischen Metzgereien am Hauptahnhof kaufe.
Das Kuheuter für “Gesottenes Kuheuter mit Kapilien-Sahne-Sauce” habe ich schon im Gefrierfach, wie auch Kutteln für die “Florentiner Kutteln”.
Dem folgen noch einige Rindfleischgerichte, wie Saumfleisch, Fledermausstück und Nierenzapfen.
Ganz zum Schluss finden sich noch 7 Grundrezepte für traditionelle Beilagen.

Als erstes habe ich nun den den Wurstsalat daraus zubereitet.
Ich hatte mich so gefreut hatte, dass hier mal Tomaten in den Wurstsalat kommem, wie bei uns schon immer. Viele fanden das immer “nicht klassisch”, aber was sollte das schon sein? Lyoner pur mit Essig/Öl Dressing und Zwiebeln?
Burkhard Schork mischt aber auch andere Wurstsorten in den Salat und fügt noch Essiggurken zu, was ich normal nicht tue: schmeckt aber besonders gut in der Kombination mit Rotwurst und sicher auch mit anderen Wurstsorten wie vielleicht Bierschinken oder der würzigen Ansbacher. Die Wahl ist im Kochbuch freigestellt.
Und sicher war das nicht das letzte Rezept, als nächstes kommt das Kuheuter an die Reihe.

Das Schlachtfest
Burkhard Schork – Rezepte rund ums Schwein.
Tre Torri Verlag, 2011
ISBN 9783941641587

Tre Torri